30 September 2021

Himbeermuffins

Es geht bald um die letzten Himbeeren in dieser Saison.

Schade. Meine Lieblingsbeeren.

Und schön. Jetzt kann ich mich auf die nächste Saison freuen.

Tiefkühlware wäre eine Möglichkeit die Saison zu verlängern oder irgendwo wäre sicher Flugware erhältlich. Erdbeeren gibt es ja auch das ganze Jahr. Oder wenigstens etwas, was wie Erdbeeren aussieht. Ob sie wirklich noch nach Erdbeeren schmecken, kann ich nicht mehr beurteilen. Ich würde wohl auch auf die eingeflogenen allergisch reagieren. 

Und das waren mal meine zweiten Lieblingsbeeren. 

Tja.

Jedenfalls sind meine letzten Lieblingsbeeren bei mir kurzerhand in Muffins gelandet, die jetzt noch für ein paar Minuten im Ofen bleiben müssen.

Zeit genug für einen Blogeintrag.

 

6 Stück

25 g Butter, warm

3 EL Zucker
1 Prise Salz
1/2 TL Vanille, gemahlen
1 Ei
1 dl Milch
110 g Mehl
1 TL Backpulver
100 g Himbeeren


Ofen auf 180° vorheizen.

Eine Muffinform mit Papierförmchen auskleiden.

Butter, Zucker, Salz und Vanille zusammen verrühren, bis sich Spitzchen bilden. Ei und Milch dazurühren, Mehl und Backpulver dazusieben und alles schön vermischen bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.

Die Himbeeren untermischen und auf die Förmchen verteilen.

30 Minuten backen.

Herausnehmen (das ist jetzt gerade passiert) und auf einem Gitter auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit habe ich aus ein paar zermahlenen, gefriergetrockneten Himbeeren, Puderzucker und etwas Wasser eine Glasur angerührt, mit der ich jetzt dann sechs übriggebliebene Himbeeren auf den etwas ausgekühlten Muffins festkleben werde.

Wenn sie so gut schmecken wie sie jetzt riechen....

 

Nachtrag: 

Sie tun es.
Sogar die Katze mag sie.

21 September 2021

herbstmenues

Gestern war wieder mal so ein Keine-Ahnung-was-ich-kochen-soll-komm-wir-gehen-Einkaufen-Tag. Kaum waren wir im Laden lachten mich die Eierschwämme/Pfifferlinge an. Da war schon ein Menubestandteil klar: Ravioli, schliesslich habe ich ja meine neue Pastamaschine. Den kleinen Kürbis hatte ich schon im Eingangsbereich eingepackt und genau: da war doch die Idee mit der Sausercreme und auch den fand ich, sogar in einer kleinen Flasche und Muskatellertrauben hatte es auch.

Da war bald klar: dieses Wochenende wird der kommende Herbst gefeiert.

Vor allem, als da noch das arme Reh war: erschossen, zerstückelt und nun sollte es auch noch verbrannt werden. Das Ablaufdatum war nahe. Und das bei Wildfleisch, dass sowieso erst kaubar wird, wenn es kurz vor dem Vergammeln ist.Wildfleisch wird seeeeehr lange abgehangen. Je strenger es riecht, um so zarter ist es.

Das war also mein Einkauf fürs Wochenende:

Rehgeschnetzeltes, Kürbis, Trauben, Rotkohl, Lattich.

Am Tag Eins wurde daraus:


herbstsalat

***

rehgeschnetzeltes

wacholderrahmsauce

rotkraut

gebratene spätzli


Und am Tag Zwei:


kürbissuppe mit kürbiskernöl

***

eierschwammravioli

thymianbutter

brösmeli

***

sausercreme

marronimousse

traubenkompott

 

19 September 2021

herbstsalat

Das ist eine Variation des Herbstsalats den wir in der Alten Post servierten. Dort waren immer noch Lardons, also gebratene Speckstreifen, mit drauf und unsere Standartsalatsauce. Und der Lattich war meist Nüssler oder unsere Salatmischung.

Meine heutige Version ging so:


Lattich, in Streifen geschnitten
Eierschwämme, blätterig geschnitten
Muskattrauben, halbiert und entkernt (was tut man sich nicht alles für seinen Liebsten an)
Kürbiskernöl
Balsamico
Salz
Pfeffer

Den Lattich auf den Teller geben, mit Kürbiskernöl und Balsamico beträufeln,salzen und pfeffern.

In einer Bratpfanne Bratbutter stark erhitzen, die Eierschwämme darin scharf anbraten, salzen, pfeffern und mit einem Schuss Balsamico ablöschen. Die Trauben dazugeben und kurz mitschwenken.

Auf dem Salat verteilen.


rehgeschnetzeltes, wacholderrahmsauce, rotkraut

Keine Ahnung, wann ich das letzte Mal Wildfleisch gebraten habe. Ich hatte in meiner Zeit als Koch so viele tote Tiere in die Pfanne gehauen, dass ich selten bis gar nie mehr Lust nach gebratenem Fleisch habe.

Aber bevor so ein armes Tier weggeschmissen wird, erweise ich ihm doch die letzte Ehre und integriere noch einen Teil seiner letzten Äsung, Wacholder.

Ein begeisterter Jäger hat mir einmal erzählt, dass er weit oberhalb der Baumgrenze eine Gämse geschossen hatte. Dann sei er heruntergestiegen um für die letzte Äsung grüne Zweige zu holen. Jäger legen ihrer Beute einige grüne Zweige wie Wacholder ins Maul, bevor sie sie ausweiden und heimbringen.

Wenn jedes getötete Tier so viel Respekt erhalten würde.

Ob es meinem Reh so gut ergangen ist obwohl es als Wildschuss angeschrieben war? Ich wage es zu bezweifeln. Item.

Ich versuchte jedenfalls, es mit Respekt zu braten. Und mit Wacholder.

2 Personen

1 EL Bratbutter
240- 300 g Rehgeschnetzeltes
Salz
Pfeffer
Mehl
ca. 10 Wacholderbeeren, zerdrückt
ein guter Schuss Gin
Rahm


Das Fleisch salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben.

Die Butter in einer weiten Bratpfanne erhitzen und das Fleisch sehr scharf anbraten. Nicht zu früh wenden, das Fleisch sollte schön Farbe annehmen. Die Wacholderbeeren mitbraten (jetzt darf gewendet werden). Mit Gin ablöschen, einkochen lassen. Nun den Rahm dazu und eingekocht bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Abschmecken.


rotkraut

Ich habe eben festgestellt, dass ich in meinem Blog zwar oft Rotkraut erwähne, aber noch nie beschrieben, wie ich das koche. Eins vorweg: lange.

2 Personen

1/2 kleiner Rotkohl oder -kabis (wie ich ihn als Berner zu nennen pflege), in möglichst feine Streifen geschnitten
1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
2 EL neutrales Öl oder Bratbutter
1TL Honig
Salz
1 kleines Stück Zimt
2 Lorbeerblätter
1 Schuss Essig
2 dl Rotwein
Salz
Pfeffer

Den geschnittenen Kabis mit der Zwiebel zusammen dünsten. Honig, Salz, Zimt und Lorbeer dazugeben. Mit dem Essig ablöschen, den Rotwein dazu giessen und köcheln lassen. Eine Stunde mindestens. Immer wieder rühren und gegebenenfalls etwas Wasser nachgiessen.

Wenn das Rotkraut schön weich ist mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken. Je nach dem was fehlt natürlich.


Die

gebratenen Spätzli

kamen für dieses Mal aus der Packung und wurden nur in Bratbutter ringsherum braun gebraten.


eierschwammravioli, thymianbutter, brösmeli

 Ich bin ein kleiner Verpackungsfetischist. Ich liebe eingepackte Lebensmittel. Und ich mag die Überraschung. Der Duft, der dir in die Nase steigt, wenn du ein Raviolo öffnest. Oder wenn du dir ein ganzes in den Mund steckst, wie lange die Füllung heiss bleiben kann.


3-4 Personen

 

200 g Mehl
2 Eier
Salz


1 EL Bratbutter
150 g Eierschwämme, sehr fein gehackt
1 Zwiebel, fein gehackt
Salz
Pfeffer
100 g Ricotta
1/2 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten


50 g Butter
2 EL Paniermehl oder Panko (hätte ich genommen, wenn ich noch vorrätig gehabt hätte. Wird noch knuspriger)
Thymian, frisch oder getrocknet
Rahm

Mehl mit den Eiern zu einem sehr festen Teig kneten, in Folie wickeln oder ökologisch: auf einen Teller geben und mit einem Schüsselchen abdecken. Hauptsache er trocknet aussen nicht an und kann für eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen.

Die Bratbutter erhitzen und die Pilze anbraten. Wenn sie anfangen zu duften, die Zwiebel dazugeben und mitbraten. Jetzt erst salzen und pfeffern sonst ziehen die Pilze Wasser. Auskühlen lassen und die Ricotta und den Schnittlauch einrühren.

Den Teig mit der Pastamaschine oder dem Wallholz sehr dünn auswallen.

Ich habe eine Ravioliform und mache meine Ravioli so: eine Platte auflegen, je ein Teelöffel Füllung in die Vertiefung geben, den Teig zwischen der Füllung leicht befeuchten, zweite Platte drauf und mit dem Wallholz zusammenpressen und aus der Form lösen.

Ohne Form geht 's ähnlich: Platte auf den Tisch, Häufchen drauf, dazwischen befeuchten, zweite Platte drauf und andrücken. Mit dem Teigrädchen oder dem Messer die einzelnen Ravioli trennen.

Im Salzwasser 3-5 Minuten kochen, aus dem Wasser heben und auf die Teller verteilen.


Butter zerlassen und das Paniermehl darin rösten. Den Thymian kurz mitbraten und über die Ravioli verteilen. Noch etwas Rahm darüber träufeln und geniessen.

sausercreme, marronimousse, traubenkompott


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ich habe seit ewigen Zeiten endlich wieder mal eine Süssmostcreme gegessen. Mit einem kleinen Twist. Unten in der Creme waren kleine Apfelwürfel, perfekt blanchiert mit etwas Biss. Obendrauf ein Klecks Rahm mit einem kleinen Feigenschnitz und einem Minzblatt. Nichts was man in einem Regionalspital erwarten würde.

Hut ab! Ihr im Spital Schwyz macht einen tollen Job.

Eine Süssmostcreme zu machen ist ja eigentlich keine Hexerei. Most aufkochen, mit Ei Und Stärkemehl bindet. Fertig. Wieso mache ich das nicht öfter und vor allem jetzt, wo doch der frische Most kommt. Und Sauser sollte es doch auch bald mal geben. Man könnte doch vielleicht mit Sauser auch eine Creme...

Gedacht – getan.


5 dl Sauser
1 Ei
1 EL Zucker
1 EL Maizena


Ei, Zucker (die genaue Menge hängt von der Süsse des Sausers ab, vielleicht erst mal mit weniger starten. Nachzuckern geht in jedem Stadium. Bei mir stimmte es) und Maizena mit etwas Sauser klumpenfrei verrühren. Den restlichen Sauser aufkochen etwas davon in die Eimischung geben. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung mit dem Schwingbesen unterrühren. Den Topf wieder auf den Herd und immer brav weiterrühren bis die Creme wieder kocht. Und jetzt könntest du feststellen, dass du eine zu kleine Pfanne genommen hast. Sauser ist kohlensäurehaltig und kann gewaltig schäumen. Einfach unbekümmert weiterrühren bis die Creme angedickt ist.

Du kannst etwas Creme in einen Löffel geben und darauf pusten. Dann siehst du, ob sie genug gebunden hat. Beim Abkühlen wird sie noch etwas fester werden.

Und das genau geschieht mit der Creme jetzt: in eine Schüssel giessen, mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.


maronimousse

Das sich zu der Sausercreme ein Maronimousse gesellte,
ist der Verdienst der Ernährungberaterin. Ich war gerade dabei die oben erwähnte Mostcreme zu essen als sie im Zimmer auftauchte. Auch sie hatte sie gegessen und war genau so begeistert. Bald war das Gespräch bei der Sausercreme, die mir eben eingefallen war. Ihre spontane kulinarische Kombination zu Sauser waren Kastanien. Und sie hatte recht damit. Das passt.


150 g Kastanien TK

3 EL Zucker
1 Prise Salz
1/4 TL Vanille, gemahlen oder
1/2 Vanilleschote, aufgeschlitzt
2 dl Rahm

Den Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren lassen, die Kastanien dazugeben, Wasser dazugiessen bis die Kastanien bedeckt sind und die Prise Salz und die Vanille dazugeben. Sehr weich kochen, eventuell etwas Wasser nachgiessen. Falls du Vanillestängel genommen hast, jetzt noch auskratzen und die Samen unterrühren.

Die Kastanien grob zerdücken und das Gematsche durch ein Sieb streichen.

Wenn die Masse sehr trocken ist, etwas flüssigen Rahm unterrühren. Den restlichen Rahm steif schlagen und unter das Maronenpüree heben und ab in den Kühlschrank zum fest werden.

Ich habe zum servieren mit zwei Löffeln Quenelles geformt und weil ich grad so schön dabei war, kam auch noch Schlagrahm in der gleichen Form dazu.


traubenkompott

Irgendwie musste in die Kombination noch ein Drittes und die Trauben waren ja eingekauft und wollten auch gebraucht werden. Muskatellertrauben haben einen Nachteil: eine zähen Schale. Die würde vielleicht nicht so auffallen, wenn die Trauben halbiert und erhitzt wären. Und neben dem schon eher üppigen Maronimousse hätte etwas zweites Fruchtiges sicher Platz.

Den Platz hat es gefunden und war lecker.


Trauben, halbiert und entkernt
Zucker
Wasser

Schon wieder so ein Rezept, das nur bedingt eines ist. Die Mengenangaben fehlen wieder mal. Aber Früchte haben die Angewohnheit, immer anders zu schmecken. Die einen sind sehr süss, andere eher weniger. Drum verlass dich auf deinen Geschmack.

Den Zucker in wenig Wasser kochen, die Trauben dazu und kurz duchgeschwenkt. Auskühlen lassen.