kaninchenleber, kefen, polenta

Mein Mann fragte mich, ob ich nicht auch Lust auf Leber hätte. Er würde sie auch holen. Klar hatte ich.

Wir setzten unserer Prioritätenliste im Sinn von: wenn die nicht erhältlich dann die. Der Favorit war erhältlich. Kaninchenleber. Die mögen mein Mann und ich mittelweile am liebsten. Und die Katze hat sich nicht beschwert.

Er solle doch gleich noch ein passendes Gemüse kaufen. Als ich es auspackte meinte er: er wisse, dass die nicht saisonal seien und von weit her eingeführt würden, aber er habe nicht widerstehen können. Zum Glück hat er nicht. Bei unserem kleinen ökologischen Fussabdruck darf man sich ja ab und zu einen Ausrutscher gönnen. Kefen passen nämlich hervorragend.

Und dass es dazu eine Polenta geben würde war fast nur logisch.

kaninchenleber mit zwiebeln an balsamico-jus

250 g Kaninchenleber

Salz, Pfeffer

1 EL Mehl

Bratbutter

1 rote Zwiebel, in Spalten geschnitten

2 EL Balsamico

1 dl Rotwein

1 Stück Butter

Die Leber in die einzelnen Lappen trennen und die in Streifen schneiden. Salzen und pfeffern und mit dem Mehl bestäuben.

Bratbutter erhitzen und die Leber sehr scharf anbraten. Kurz wenden und gleich aus der Pfanne raus. Sie wird noch nicht durchgebraten sein und eventuell leicht bluten. Soll so sein.

In der Pfanne die Zwiebeln braten. Sie dürfen leicht braun werden. Mit dem Basamico ablöschen und fast ganz einkochen lassen. Den Wein dazugiessen und zur Hälfte reduzieren. Die kalte Butter einmontieren, die Leber dazugeben und erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

kefen

Butter

1 rote Zwiebel, gehackt

Kefen, geputzt (bei der Qualität wie ich sie heute hatte, erübrigte sich das)

1 TL Zucker

Salz, Pfeffer

Zwiebel in der Butter glasig braten, die Kefen dazu geben, mit Zucker bestreuen und mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt weiter dünsten. Nachschauen, dass sie nicht zu stark anbraten. Etwas ist lecker und möchte ich, aber zu stark und es wird bitter. Eventuell Wasser angiessen.

Für die Polenta mache ich immer einen Sud mit einer ungeschälten, halbierten Zwiebel, einer halbierten Knoblauchzehe und einem Lorbeerblatt. Den lasse ich ich erst mal köcheln. Dann werden Lorbeer und Zwiebel entfernt und die Polenta eingerührt.

kartoffelküchlein, kräuterquark mit schwarzem knoblauch, lauch

Ich habe wieder mal etwas gefunden, von den ich schon oft gehört hatte: schwarzen Knoblauch.

Er ist lag einem der Grossverteiler ganz unscheinbar im Gemüseregal.

Heute habe ich ihn zum ersten Mal in meiner Küche gebraucht. Vorsichtig. Könnte ja sein, dass man die schwarzen, klebrigen Schrumpeldinger nicht mag. Also nur erst mal einen Dip. Den könnte man im Notfall sein lassen.

Denn ich hatte Lust auf knusprig und da passt ein Dip immer.

 

2 Personen

kartoffelküchlein

 

400- 500 g Kartoffeln, mehligkochend

Salz

Pfeffer

Muskat

Öl

Die Kartoffeln fein reiben und gut ausdrücken. Ich habe dafür einen echt thüringischen „Presssack“.

Aber es geht auch mit einem starken Küchentuch oder mit der Hand.

Die heraus gepresste Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen.

Die Stärke absetzen lassen und die klare Flüssigkeit abschütten. Die Kartoffeln dazugeben, salzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut mischen.

Öl erhitzen, aus der Masse flachen Küchlein formen und auf beiden Seiten langsam knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warmstellen.

Weiter so bis die Masse aufgebraucht ist.

kräuterquark mit schwarzem knoblauch

100 g Quark (meiner war 1/2 fett)

1/2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

glatte Petersilie, fein gehackt

3 Zehen schwarzer Knoblauch, fein gehackt

Rahm

Quark mit Kräutern, Knoblauch und etwas Rahm richtig gut mit dem Schwingbesen schlagen, wie wenn du Schlagrahm machen möchtest. Salzen, pfeffern und ev. mit mehr Rahm auf die gewünschte Konsistenz bringen.

lauch

1 Stange Lauch, in feine Streifen geschnitten

Bratbutter

Salz, Pfeffer

Rahm

Den Lauch erst schneiden, dann waschen. So bringt man die Erde ganz sicher raus, die sich wundersamer Weise immer zwischen den grünen Blättern befindet. Schon mal überlegt, wie die dort hinkommt? Und in den Mengen?

Item.

Die Bratbutter erhitzen und den noch feuchten Lauch darin unter Rühren braten. Salzen, pfeffern und weiterbraten bis er etwas zusammenfällt. Etwas Rahm dazu und langsam einkochen lassen.

polenta onsernonese, gemüseragout

Ich habe wieder mal kulinarisches Neuland betreten.

Von der farina bòna hatte ich schon gehört, Mehl aus gerösteten Maiskörnern, aber gefunden hatte ich sie noch nie. Farina bòna wird nur im Onsernonetal von einer Museumsmühle hergestellt und ich dachte nicht, dass die Produktion ausreicht um sie ausserhalb des Museumshops zu verkaufen. Beim letzten Besuch im Tessin wollte ich meine geliebte Polenta rossa kaufen und fand dort auch Polenta onsernonese mit eben dieser farina bòna. Hier war sie mit grober und feiner Polenta gemischt als polenta onsernonese. Klar habe zugegriffen. Und heute ausprobiert.

Kaum war die Polenta im Wasser duftete es nach Popcorn aus der Pfanne.

Herrlich!

Jetzt weiss ich auch, dass die farina auch hier ennet dem Gotthard erhältlich ist. Im schönsten Lebensmittelladen der Schweiz – Schwarzenbach - ist sie im Sortiment und vielleicht wieder mal ein Grund nach Zürich zu fahren, auch wenn ich die Stadt nicht wirklich mag. Und klar verkaufen die Produzenten auch online www.farinabona.ch. Aber online einkaufen mag ich noch weniger als Zürich.

Also werde ich wohl bei meinem nächsten Tessinbesuch den Laden besser durchstöbern und finde hoffentlich auch reine farina bòna. Da könnte man doch so vielem einen Hauch Popcorn verleihen.

Nachtrag 6.12.21: Ich habe farnia bòna bei uns im COOP gefunden! :-))

2 Personen

ca. 3 dl Wasser

1 kleine Zwiebel, ungeschält, halbiert

1 Knoblauchzehe, halbiert

1 Lorbeerblatt

Salz

100 g polenta onsernonese

Butter

Das Wasser mit der Zwiebel, dem Knoblauch, dem Lorbeerblatt und Salz einige Minuten köcheln. Pfanne vom Herd nehmen, Zwiebel und Lorbeer herausfischen - der Knoblauch kann bleiben, der wird am Schluss verkocht sein – und die Polenta einrühren. Zurück auf den Herd und immer schön brav weiter rühren bis die Polenta kocht. Und jetzt ist etwas Geduld und Aufmerksamkeit angesagt: auf kleinster Flamme sollte die Polenta jetzt immer wieder gerührt werden. Polenta hat die Tendenz sich am Pfannenboden hartnäckigst festzusetzen und irgendwann brennt sie an. Schmeckt überhaupt nicht. Drum: immer brav rühren und die Polenta vom Pfannenboden lösen.

Manche mögen Polenta dick, andere breiig. Die Konsistenz kann man aber mit etwas zusätzlichem Wasser oder einkochen auf grosser Flamme (jaha! Ich koche Gas) jederzeit anpassen.

Zum Schluss noch grosszügig Butter einrühren.

Das Gemüseraout entstand heute aus

Olivenöl

1 Zwiebel, grob gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt

Rüebli, in Rädli geschnitten (ich hatte ganz kleine, die es nicht in den regulären Verkauf geschafft hatten)

1 Stück Sellerie, in Würfel geschnitten

Broccoli, den Strunk in Würfel geschnitten und einige Röschen

getrocknete Steinpilze, zerbröselt

1 kleine Dose gehackte Tomaten

Salz

Pfeffer

Zucker

Zwiebel im Öl andünsten, das Gemüse und die Pilze dazugeben. Die Broccoliröschen dürfen noch etwas warten. Einige Minuten dünsten und dann die Tomaten dazugeben. Würzen, Deckel drauf und leise vor sich hinköcheln lassen.

kösichrapfe

Jetzt wird 's sehr regional.

 

Es ist wieder Chrapfezyt.

Eigentlich wären jetzt ringsherum die diversen Chlibenen, coronabedingt fallen viele aus.

Was aber glücklicherweise nicht ausfällt sind die Kösichrapfe, die kann man jetzt wieder kaufen.

Und den Hafechabis, auch so ein Chilbiding, werde ich in diesem Jahr ganz sicher wieder mal kochen.

An Kösichrapfen habe ich mich bis jetzt noch nicht getraut.

Auch wenn ich ja so etwas wie ein Rezept gefunden habe.

2017 schrieb ich ein Stück über Ernährungmoden und -absurditäten: „detox oder eine herde rosa elefanten“. Die Teilnehmenden einer Detoxkur sprachen nach einigen Tagen gequirlten Obsts und Gemüses nur noch von Essen. Aus all den erwähnten Gerichten entstand nebenbei ein Buch, dass das „theater brunnnen“ herausgab und an den Aufführungen verkaufte (es hat noch ein paar Exemplare und die sind mit Infos zum Stück erhältlich unter www.theaterbrunnen.ch).

Nun hatte ich ein Problem. Im Stück werden auch Kösichrapfe erwähnt. Die Suche nach einem Rezept für das Kösi, der Füllung, erwies sich als ziemlich schwierig. Keines der gefundenen Rezepte entsprach dem, was ich von den hiesigen Bäckern kannte.

Bis ich auf die Transkription eines Rezeptbuches von Frau Ida Koller-Bürgi 1871 – 1955, Hôtel Rössli Steinen im Kanton Schwyz stiess.

Und später herausfand, dass Ida Koller eine Ahnin meiner besten Freundin ist.

Ofenkrapfen.

Man nimmt zu einem Pfd. frischen Butter ein Pfd. weisses Mehl, salzt es, & macht einen Teig mit Wasser ziemlich trocken an, knettet ihn bis er zusammen hält, dröhlt denselben aus, streicht die Hälfte Butter darauf, legt ihn zusammen, dröhlt ihn wieder aus & so verfährt man, bis die andere Hälfte Butter darauf ist; stellt ihn dann wenigstens eine Viertel Std. od. so lange, bis man ihn brauchen will, an die Kühle. Zu Kuchen kann man 1 Pf. Butter & 1½ £ Mehl nehmen. - Die Fülle zu diesen Krapfen wird auf folgende Weise angemacht: Man hackt gesottene Birn & Zwegsten fein, würzt sie mit Anis & Kolander, mit einwenig Nägelie, Inger & ziemlich Zimmet & Zucker ein. Von dem Pastenteig wird einen Theil zum Boden & einen zum Deckel gemacht. Auf den Boden wird die bereitete Fülle gestrichen & den Deckel darauf gelegt & Krapfen formiert. Dann wird das Gelbe von einem Ei geklopft & mit einigen Tropfen Wasser verdünnt & die Krapfen damit angestrichen & im Ofen langsam gebacken.
Für die Krapfen welche in Butter gebacken werden, wird die Fülle auf gleiche Weise angemacht, nur kann man statt Zwegsten Aepfelschnitze nehmen & der Teig wird wie der Öhrlein Teig angemacht; aber statt weiss Mehl kann man Backmehl nehmen.

 

Eieröhrlein.

Man klopft 2 Eier mit 2 - 3 Esslöffel Niedel & gehörig Salz. Nachher wird soviel weisses Mehl darin gerührt, bis es ein fester Teig giebt, wirkt ihn bis er zart ist, zerschneidet ihn nach Belieben in Stücklein, dröhlt ihn dünn aus & zieht jedes Stücklein noch auf einem Kissen aus & backt sie in nicht gar heissen Butter.

Aus: Koch- und andere R E Z E P T E von Frau Ida Koller-Bürgi 1871 - 1955 Hôtel Rössli Steinen im Kanton Schwyz

und gleich darunter findet man auch:

Recept für Schuhwichse.

Dazu nimmt man eine kleine Tasse Wasser ¼ Loth Zucker 4 Loth w..... Elfenbein 1 Löffel Baumöl und zuletzt 2½ Loth Vitriolöl, dieses let(ztere) wird unter beständigem Rühren darein geschüttet.

Aber das nur nebenbei

Wie ich festgestellt habe, gibt es mittlerweile ein Rezept bei Dr. Oetker das ziemlich authentisch tönt und sogar Videos von der gewerblichen Herstellung sind auf Youtube zu finden.

Selbermachen habe ich mich trotzdem nicht getraut.

Und die von der Bäckerei Schwegler sind sowieso die besten.

die itaujänische spaghetti

Es ist eine meiner ältesten kulinarischen Erinnerungen.

Frühe 60er Jahre, ich war noch nicht im Kindergarten, denn wir lebten noch in der Abwartswohnung der Fabrik in der mein Vater arbeitete. An dem Abend sollte etwas Besonderes passieren. Familie Crivellaro war eingeladen. Herr Crivellaro war ein Arbeitskollege meines Vaters und - wie der Name vermuten lässt – Italiener. Wir sollten Besuch einer ganzen italienischen Familie bekommen und noch exotischer: Frau Crivellaro würde mit meiner Mutter zusammen kochen. Echt italienisch.

Ich habe das Bild vor mir, wie die zwei Frauen am Herd standen und herumwerkelten. Und ich meine mich zu erinnern, dass das Rezept dazu auf italienisch aus dem Radio plärrte. An den Verlauf der Abends kann ich mich nicht erinnern, aber an den Geschmack der itaujänischen Spaghetti schon. Die kochte meine Mutter nämlich immer wieder. Und wie so üblich, wurde das Rezept nie aufgeschrieben.

Meine Variante kommt meiner Erinnerung sehr nah.

4 Personen

5 EL Öl, (du kannst gerne Olivenöl nehmen, aber dann würde es meine Mutter nie essen)

1 Zwiebel, feingehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 Rüebli, 1 Stück Sellerie, in kleine Würfel geschnitten (meine Zugabe)

1 Dose Corned Beef 340g, (ja genau, das gekochte Zeug aus der Büchse)

1 Dose Pelati 300g, sehr klein geschnitten oder

1 kleine Dose Tomatenpüree (das wird es wohl damals gewesen sein, Pelati waren noch nicht verbreitet)

1 Schuss Rotwein

1 Bund Petersilie, mit den Stängeln gehackt

Salz, Pfeffer

Die gehackte Zwiebel im Öl andämpfen ohne das sie Farbe annimmt, Knoblauch, Rüebli und Sellerie dazugeben, kurz mitdämpfen. Das Corned Beef dazugeben und zerpflücken. Tomaten und zwei Drittel der Petersilie unterrühren, mit Rotwein ablöschen. Wer Tomatenpüree verwendet muss jetzt noch etwas Wasser angiessen, dann das Ganze salzen und pfeffern und köcheln lassen.

Je länger je besser, aber eine halbe Stunde sollte es schon sein.

Bei Bedarf noch etwas Wasser nachgiessen, zum Schluss noch den Rest der Petersilie unterrühren.

Da bleibt genug Zeit um die Spaghetti zu kochen (damals noch mit dem obligaten Gutsch Öl im Kochwasser), abzuschütten und in Butter zu schwenken.

Spaghetti wurden immer in Butter geschwenkt.

zitronencreme

 

 

 

 

 

 

 

Was macht Mann, wenn er Zitronen kauft, aber zu Hause auch noch welche sind, die bald gebraucht werden sollten? Und der Mann des Mannes schon Gebackenes gekauft hat?

Zitronencreme. Mit Mandelstangen.

2 Zitronen, Saft

100g Zucker

2 EL Maizena (oder anderes Stärkemehl)

2 Eier

etwas Zitronenschale

1/2 TL Vanille, gemahlen

3 dl

Wasser

Alles zusammen in einer Pfanne klumpenfrei verrühren, auf den Herd stellen und unter Rühren zum Kochen bringen. In eine Schüssel umfüllen, mit Folie abdecken und kühlstellen

Und weil die eine Zitrone so schöne Schale hatte, habe ich daraus auch Zitronatnester gebastelt und das geht so:

Die Schale mit dem Sparschäler in möglichst langen Streifen abschälen, die Streifen fein längs schneiden mit etwas Zucker und Wasser aufkochen und so lange weiter kochen, bis das Wasser verdampft ist. Die Streifen auf einem Backpapier zu Häufchen formen und trocknen lassen.