Gebratene Leber mit Kumquats

Ich komme einfach nicht daran vorbei.

Wie andere Schuhe oder Autos kaufen, kann ich bei Kumquats selten wiederstehen.

Ich finde sie einfach süss.

Süss nicht im Sinn von Zucker, das sind sie wahrlich nicht:

sauer, bitter, aber mit einem urtümlichen Orangengeschmack.

Viel Schale und nichts drin.

Ausser riesigen Kernen und eben viel Geschmack.

Aber sie sehen süss aus.

Schweinsleber ist zwar süsser, aber beileibe nicht so attraktiv wie Kumquats.

Daran komme ich auch selten vorbei.

Wortwörtlich.

Sie wird kaum mehr angeboten. Wahrscheinlich, weil sie zu günstig ist. Dabei kann Schweinsleber genau so zart und lecker sein wie die völlig überteuerte Kalbsleber.

Man muss nur einige Kniffe kennen.

Und die verrate ich jetzt:

Nie schon geschnetzelte Leber kaufen, die ist meist zu dünn geschnitten und wird schon zäh, wenn sie eine heisse Pfanne nur von weitem sieht.

Also, die Leber im ganzen oder als Plätzli kaufen und selber in ca. 1x1cm dicke Streifen schneiden. Die Streifen mindestens eine halbe Stunde in Milch einlegen, im Sieb abschütten und trocken tupfen.

Und dann kann’s weitergehen mit der gebratenen Leber mit Kumquats.

Das die zwei zusammen in der Pfanne landen, war beim Einkaufen nicht beabsichtigt.

Aber daran werde ich in Zukunft auch nicht vorbeikommen.

 2 Personen

300 g Schweinsleber (oder von irgend einem andern Tier), in kleinfingerdicken Streifen

Salz, Pfeffer

1 EL Mehl

1 EL Bratbutter

1 Zwiebel, feingehackt

ca. 6 Kumquats, in Scheiben geschnitten und entkernt

1 dl Weisswein

1 Schuss Balsamico

1 Prise Zucker

glatte Petersilie, gehackt

Bei kaum etwas wie bei Leber ist es so wichtig, dass das Mise-en-place steht, wenn du mit braten anfängst . Also alles schön rings um den Herd aufbauen.

Die Leber mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wälzen.

Die Bratbutter (oder Öl, normale Butter verbrennt zu schnell) in einer Bratpfanne sehr heiss werden lassen, die Leber darin verteilen. Erst wenden, wenn die Unterseite schön gebräunt ist. Zwiebeln und Kumquats beifügen, umrühren und mitbraten. Mit Weisswein ablöschen und die Sauce unter Rühren etwas einreduzieren und abbinden lassen. Mit einem Schuss Balsamico, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Ganze dauert in etwa 3 Minuten und Leber sollte nie auf eine Beilage warten müssen.

Wenn’s trotzdem mal dauert, unbedingt die Pfanne vom Herd ziehen, sonst geschieht das, was man unter allen Umständen vermeiden will: sie wird zäh. Nicht die Pfanne, die Leber. Und das schmeckt nun überhaupt nicht.

So wie im uralten Witz: meint die Blondine (oder der Brünette oder das Schwarzhaarige): “Jetzt koche ich die Leber schon 2 Stunden und sie ist immer noch nicht weich.”

Eine Polenta passt wunderbar dazu. Aber auch ein einfaches Risotto wäre sicher nicht zu verachten.

Und eigentlich ist das Ganze nur die etwas exotischere Variante eines urschweizer Dings: suuri Läberli.

Lauch-Kartoffel-Auflauf

Ich habe ihn mal "Härdöpfuuflouch" getauft, weit in den 80ern zurück.

Einer meiner Klassiker.

Kartoffeln und Lauch sind immer drin, der Guss wird je nach Kühlschrankinhalt abgewandelt: mal nur Eier, mal mit Quark oder -wie bei dem auf dem Bild- Frischkäse.

Schmecken tut er immer.

 

2 Personen

500 g Kartoffeln, in der Schale gekocht und in dicke Scheiben geschnitten

500 g Lauch, geschnitten und gewaschen (in der Reihenfolge. Klar schwimmen da einige Vitamine davon, aber die Erde, die sich zwischen den Blättern versteckt, auch. Keine Ahnung wie die da immer hinkommt)

1 EL Bratbutter

120 g Frischkäse oder Quark

1 Ei (oder 2, wenn weder Quark noch Frischkäse zur Hand ist)

ca. 1,5 dl Milch, kalt

Salz, Pfeffer, wenig Muskat

Sbrinz, gerieben

Wenn's eilt: Kartoffeln 8 Minuten im Dampfkochtopf kochen, aber nicht abschrecken, sie platzen sonst.

Den Lauch schneiden, waschen und in der Butter dämpfen. Salzen, pfeffern und muskaten (ich kann auch wortschöpferisch sein), etwas auskühlen lassen.

Frischkäse und Milch einrühren und erst am Schluss das Ei. In der Reihenfolge muss man nicht so lange warten, bis der Lauch ganz ausgekühlt ist und das Ei gerinnt erst im Backofen.

Wenn du den Dampfkocher brauchst, sollten die Kartoffeln jetzt so weit sein.

Die Kartoffeln in Scheiben geschnitten auf den Boden einer Auflaufform geben, die Lauchmasse darüber verteilen und mit geriebenem Käse bestreuen. Ein paar Butterflocken darüber verteilen für eine schöne Kruste und ab in den Ofen.

180°, ca. 20 Minuten.

Prosit Neujahr

Erst mal:

Es guets Nüüs wüüscht a üüch ds Süüli!

(tschuldigung, das ist Schwyzer Lokalidiom und heisst: Ein gutes neues Jahr wünscht Euch das Schweinchen)

Und ich natürlich auch.

An den Festtagen habe ich festgestellt, wie sehr ich auch an kulinarischen Traditionen hänge.

Essen und zwar ganz bestimmtes Essen gehört zu den Festtagen wie Lametta und Lichter.

Mein heutiges Neujahrsmenu gehört auch dazu.

Und ist wieder mal was aus der Gattung "Wie kannst du so etwas nur essen?". Aber irgendwie wäre die ganze Festzeit unvollständig ohne.

Aber ich liebe Rindszunge an Kapernsauce. Und ganz klar gehört auch "Härdöpfuschtock" oder wie man hier sagen würde "Gummelischtunggis" dazu.

Aber dafür habe ich mit einer Novität  gestartet. Wobei Novität das falsche Wort ist. Es ist wieder mal eines der "pro specie rara"-Dinger:

Carpacciound Tatar aus Chioggia-Randen mit Meerrettich und Orangen.

Sieht nicht nur wunderschön aus. Schmeckt auch so.