Gebratene Leber mit Kumquats

Ich komme einfach nicht daran vorbei.

Wie andere Schuhe oder Autos kaufen, kann ich bei Kumquats selten wiederstehen.

Ich finde sie einfach süss.

Süss nicht im Sinn von Zucker, das sind sie wahrlich nicht:

sauer, bitter, aber mit einem urtümlichen Orangengeschmack.

Viel Schale und nichts drin.

Ausser riesigen Kernen und eben viel Geschmack.

Aber sie sehen süss aus.

Schweinsleber ist zwar süsser, aber beileibe nicht so attraktiv wie Kumquats.

Daran komme ich auch selten vorbei.

Wortwörtlich.

Sie wird kaum mehr angeboten. Wahrscheinlich, weil sie zu günstig ist. Dabei kann Schweinsleber genau so zart und lecker sein wie die völlig überteuerte Kalbsleber.

Man muss nur einige Kniffe kennen.

Und die verrate ich jetzt:

Nie schon geschnetzelte Leber kaufen, die ist meist zu dünn geschnitten und wird schon zäh, wenn sie eine heisse Pfanne nur von weitem sieht.

Also, die Leber im ganzen oder als Plätzli kaufen und selber in ca. 1x1cm dicke Streifen schneiden. Die Streifen mindestens eine halbe Stunde in Milch einlegen, im Sieb abschütten und trocken tupfen.

Und dann kann’s weitergehen mit der gebratenen Leber mit Kumquats.

Das die zwei zusammen in der Pfanne landen, war beim Einkaufen nicht beabsichtigt.

Aber daran werde ich in Zukunft auch nicht vorbeikommen.

 2 Personen

300 g Schweinsleber (oder von irgend einem andern Tier), in kleinfingerdicken Streifen

Salz, Pfeffer

1 EL Mehl

1 EL Bratbutter

1 Zwiebel, feingehackt

ca. 6 Kumquats, in Scheiben geschnitten und entkernt

1 dl Weisswein

1 Schuss Balsamico

1 Prise Zucker

glatte Petersilie, gehackt

Bei kaum etwas wie bei Leber ist es so wichtig, dass das Mise-en-place steht, wenn du mit braten anfängst . Also alles schön rings um den Herd aufbauen.

Die Leber mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wälzen.

Die Bratbutter (oder Öl, normale Butter verbrennt zu schnell) in einer Bratpfanne sehr heiss werden lassen, die Leber darin verteilen. Erst wenden, wenn die Unterseite schön gebräunt ist. Zwiebeln und Kumquats beifügen, umrühren und mitbraten. Mit Weisswein ablöschen und die Sauce unter Rühren etwas einreduzieren und abbinden lassen. Mit einem Schuss Balsamico, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Ganze dauert in etwa 3 Minuten und Leber sollte nie auf eine Beilage warten müssen.

Wenn’s trotzdem mal dauert, unbedingt die Pfanne vom Herd ziehen, sonst geschieht das, was man unter allen Umständen vermeiden will: sie wird zäh. Nicht die Pfanne, die Leber. Und das schmeckt nun überhaupt nicht.

So wie im uralten Witz: meint die Blondine (oder der Brünette oder das Schwarzhaarige): “Jetzt koche ich die Leber schon 2 Stunden und sie ist immer noch nicht weich.”

Eine Polenta passt wunderbar dazu. Aber auch ein einfaches Risotto wäre sicher nicht zu verachten.

Und eigentlich ist das Ganze nur die etwas exotischere Variante eines urschweizer Dings: suuri Läberli.