30 August 2021

poulet-pilz-pastetli

 

Ein Klassiker.

Aber einer von denen, die immer mehr in Vergessenheit geraten.

Und ein Lieblingsessen meines Mannes. In jeder Form: fleischig oder vegi, Hauptsache es gibt Reis dazu. Vegan geht nicht, weil ich immer die Butterpastetli kaufe. Die schmecken mir am besten.

Heute war TK angesagt: die entbeinten Beine eines Poulets, dass ich vor dem Wegwerfen gerettet hatte. Aus so einem geretteten Poulet mache ich für uns zwei drei Mahlzeiten. Die zwei Brüste ergeben eine, die Beine und Flügel eine zweite und aus der Karkasse – also dem Gerippe, das nach der Entfernung der anderen Teile übrig bleibt und der Haut– wird eine Suppe gekocht. Zero waste.

Weil ich beim letzten Mal grad so schön am metzgen war, hatte ich die Beine entbeint und als Würfel gefroren. Für künftige Verwendung. Und die sollten jetzt gebraucht werden.

Und zwar so:


2 Pouletschenkel, ohne Haut
5 dl Bouillon (meine Instantbouillon)
1/2 Zwiebel, fein geschnitten
1 Rüebli, in Würfel geschnitten
1 Stange Sellerie, in Würfel geschnitten
100 g Champignons, je nach Grösse halbiert oder geviertelt
1 Lorbeerblatt
3 Pimentkörner, zerdrückt

Pfeffer

ev. Salz

Beurre manié (Butter und Mehl zu gleichen Teilen verknetet)

Rahm

4 Butter-Pastetli

Wer nicht wie ich einfach auf die schon entbeinten Beine Zugriff hat, muss jetzt erst die Knochen aus den Hühnerbeinen entfernen und das Fleisch in ca. 1 cm Würfel schneiden, eher kleiner. Die sehnigen Stücke sind für die Katz. Die liebt sie.

Die Bouillon aufkochen und alles hineingekippt und köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Für mich darf es fast zerfallen. Eine gute halbe Stunde dauert das schon.

Butter und Mehl verkneten und nach und nach in die kochende Flüssigkeit rühren, bis sie zu der gewünschten Konsistenz abgebunden hat. Der Rest der Beurre manié wandert in Folie gewickelt ins Tiefkühlfach und kann direkt gefroren in eine andere Sauce wandern, die etwas zu dünn geraten ist.

Die klassische Bindung für eine Pastetlisauce wäre eigentlich Eigelb, aber dann darf sie nicht mehr kochen. Und eventuelle Reste kann man nicht einfrieren und aufwärmen. Können täte man schon, aber wer isst schon gerne eine geronnene Sauce...

Zum Schluss noch mit einem Schuss Rahm verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pastetli im Ofen aufbacken. Das kann auch schon einige Zeit zum Voraus geschehen und die Pastetli bei 80° im Ofen warmgehalten werden. Sie werden nur noch knuspriger und das ist ja das schöne an Pastetli, das Knuspern.

Pastetli sind übrigens auch sehr praktisch, wenn man Gäste hat. Die Pastetli warten im Ofen (s.o.) und die Füllung ist im Hui aufgewärmt.



28 August 2021

hörndlipfanne

Eigentlich..

Eigentlich wollten wir an dem schönen Sommerabend irgendwo am See essen. Aber das wollten alle anderen wohl auch und die waren schneller mit reservieren. Jedenfalls wurde aus dem auswärts essen nichts und einkaufen gehen hatten wir keine Lust mehr.

Also Kühlschrank auf und sehen was noch da ist und gebraucht werden möchte.

Das Ergebnis konnte sich sehen und – vor allem - schmecken lassen.

So eine Hörndlipfanne eignet sich bestens um diverse Gemüseresten zu einem Znacht oder Zmittag zu verarbeiten. Einfach die Phantasie spielen lassen ...

 

2 Personen

100 g Hörndli (oder andere kleine Teigwaren)
1 EL Öl
1 Stück Lyoner (oder Cervelat oder geräucherter Tofu), in Würfel geschnitten
1 Stück Stangensellerie, in Würfel geschnitten
1 rote Zwiebel, in grosse Stücke geschnitten
Peperoni, rot und gelb, in Würfel geschnitten

1 Zehe Knoblauch, geschnitten

1 Stück Peperoncino, je nach gewünschter Schärfe

Salz

Pfeffer


Wie so oft bei einfachen Rezepten hängt das Resultat gar nicht so sehr von genauen Mengen ab, es viel mehr das Kochen als Prozess, der für das Gelingen entscheidend ist.

Und den Prozess hier habe ich bei den Chinesen abgeschaut: unter Rühren Braten. So ist das Gemüse in kürzester Zeit gar, hat leichte Röstaromen und das Ganze dauert genau so lange wie die Teigwaren brauchen um al dente zu werden.

Also los geht 's:

Das Wasser aufsetzen.

Nun heisst es schnippeln: Wurst zuerst, dann Gemüse, am Schluss den Knoblauch. Irgendwann kocht das Wasser, wird gesalzen und die Hörndli gehen baden.

In einer Bratpfanne mit hohem Rand (oder dem Wok) Öl erhitzen und die Wurstwürfel braten bis sie Farbe haben. Zwiebel, Peperoni und Sellerie dazu und brav weiterrühren. Ab und an auch die Hörndli. Die sind faul und setzten sich immer auf den Boden.

Erst nach einiger Zeit den Knoblauch und die Peperoncini dazugeben und das Gemüse salzen und pfeffern. Salz zieht Wasser und das Gemüse dünstet statt zu braten. Das hingegen hilft dem Knoblauch. Bei dem ist der Grat zwischen geröstet und verbrannt ist schmal, aber geröstet schmeckt lecker, verbrannt nicht, drum erst spät dazu.

Und immer schön rühren und ab und an ein Hörndli auf den richtigen Biss testen.

Wenn als gar empfunden: abschütten und zum Wurst-Gemüse geben. Ein letztes Mal rühren und servieren.

Auf dem Balkon geniessen.


Und das Ganze kostet weniger als die Vorspeise in einem der Restaurants die keinen Platz für uns hatten.

27 August 2021

Himbeerroulade

Jetzt hat es noch! Jetzt noch zuschlagen! Bald schon gibt es nur noch die geschmacklose Importware!

Ich spreche von Himbeeren.

Und eine meiner liebsten Arten sie zu verzehren: mit Rahm in ein luftiges Biskuit gewickelt, die klassische Himbeerroulade.

Ganz an die vom Torten-Housi in Aarberg kommt sie nicht heran, die war ein Traum, aber der machte auch nicht nur zwei, drei pro Saison. Aber mittlerweile habe ich es auch schon recht gut drauf. Mit ein paar Kniffen, die ich hier und dort aufgeschnappt habe.

 

für eine Roulade von 30-35 cm

3 Eiweiss
1 Prise Salz
2 EL Zucker

3 Eigelb

70g Zucker
1/2 TL Vanille, gemahlen

70 g Mehl

150-200 g Himbeeren


Die Eier in die Schüssel legen (!) und mit heissem Wasser füllen.

Ofen auf 220° vorheizen.

Das Blech mit Backpapier belegen.

Mehl und Zucker abwägen und in der Zwischenzeit sollten Schüssel und Eier schön warm sein. Der Eischnee und auch das Eigelb werden stabiler, wenn das Zeug nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt.

Die Eier trennen. Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und dann nach und nach die zwei EL Zucker dazugeben und weiter schlagen. Die Masse sollte fest und glänzend werden.

Eigelb, Zucker und Vanille rühren bis eine helle luftige Masse entsteht.

Die Hälfte vom Eischnee darüber geben, die Hälfte vom Mehl darüber sieben, dann das restliche Eiweiss darauf und auch der Rest vom Mehl.

Nun kommt der heikle Teil: mit dem Teigschaber oder -spachtel Mehl und Eiweiss ganz vorsichtig unterheben. Gaaanz vorsichtig, denn du willst ja, dass all die kleinen Bläschen erhalten bleiben und trotzdem sollte der Teig schön gleichmässig sein. Keine Eischneewolken.

Die möglichst luftige Masse auf das Backpapier streichen und ab in den Ofen für vielleicht 7 Minuten.

In der Zwischenzeit kannst du das Geschirr abwaschen und ein zweites Backpapier gleichmässig mit Zucker bestreuen.

Wenn das Biskuit eine schöne Farbe angenommen hat, herausnehmen und auf den Zucker stürzen. Mit dem Blech abdecken und auskühlen lassen. Ohne das Blech könntest du die Rolle nur noch brechen nicht mehr rollen. Durch das Blech kann der Teig die Feuchtigkeit nicht verlieren, offen ausgekühlt würde er steinhart.

Wenn er ausgekühlt ist, das obere Backpapier vorsichtig ablösen.

Den Rahm mit einer kleine Prise Salz und em Zucker steifschlagen, auf dem Teig verteilen und mit Himbeeren belegen. Mit Hilfe vom unteren Backpapier zu einer festen Rolle wickeln, die Enden begradigen und mit Puderzucker bestäuben.

Voilà!

Es tönt echt schwieriger als es ist.

26 August 2021

penne mit peperoni

Heute gibt es einfach keine Qualität mehr!

Jetzt ist doch gestern das Scharnier an der Türe beim Ghüderchessu unger em Schüttschtei - dem Mülleimer unter der Spüle - , also das Scharnier ist nach noch nicht mal 50 Jahren gebrochen. Wegen der paar hunderttausend Mal auf und zu!

Neues Scharnier gekauft und jetzt kommt das grosse Problem: das alte! Das ist nämlich klugerweise von aussen an den Korpus geschraubt. Nur steht dort der nächste. Also müsste der raus oder die Schraube muss ausgebohrt werden. Was aber ohne den passenden Bohrer nicht geht. Also muss der noch besorgt werden und als das Scharnier endlich montiert ist, blieb keine Zeit mehr für üppiges Kochen.

Penne mit Peperoni ist so ein Husch-husch-Ding.

Es dauert nicht länger als die Teigwaren zum Kochen brauchen.


2 Personen


Penne

1 Zwiebel, in Streifen geschnitten

1 gelbe und rote Spitzpaprika, in Streifen geschnitten
1 Knoblauch, gehackt
Peperoncino (so viel wie du verträgst)
1/2 Bund glatte Petersilie, Stängel und Kraut getrennt gehackt
3 EL Ajvar
Salz, Pfeffer

wer mag

Parmesan, gerieben
 

Los geht 's!

Das Wasser für die Penne aufsetzen.

Zwiebel schneiden und in Olivenöl dünsten. Die Peperoni, Knoblauch und Peperoncino schneiden, zwischenzeitlich sollte die Zwiebel glasig sein und eventuell sogar schon leicht angebräunt sein: bestens! Dann kommen Peperoni, Knoblauch und Peperoncino dazu und auch die Stängel wandern jetzt in die Pfanne. Alles gut andünsten, Ajvar dazugeben, salzen und mit einem halben Glas Wasser ablöschen. Kochen lassen.

Die Penne.... genau! Das Wasser hat ja irgendwann zu kochen angefangen, dann landete Salz und die Penne darin und wurden immer wieder mal umgerührt. Und mittlerweile sind sie knapp al dente und werden abgeschüttet. Noch nass ins Gemüse geben und auf grosser Flamme (ja, ich habe einen Gasherd!) rühren, bis die Sauce schön eingedickt ist. Petersilienblätter untermischen und ab auf den Tisch. Dort steht noch ein Gurken- und ein Blattsalat, für die ist auch noch Zeit geblieben.

Wer mag, reibt noch etwas Parmesan darüber, aber dann ist es nur noch partiell vegan.


Hoffentlich halten die neuen Scharniere länger als die alten!

24 August 2021

vegetarisches menu 8.8.21

 


Bohnensalat an Ajvar-Dressing

Tapenade

Rosmarin-Crackers

***

Ricotta-Basilikum-Ravioli

Brösmeli

Rahm

***

Meertrübelichueche



Ein ganz gewöhnlicher Sonntag, verregnet, kühl und wolkenverhangen wie so oft in diesem Jahr.
So sollte wenigstens auf dem Teller Sommer werden.
Oder Süden wenigstens. Denn auf das kühlende Sommerzeugs wie Melonen und rohe Tomaten hatte ich keine Lust. Nicht bei dem Wetter.

Die Vorspeise ist teilweise eine Ferienerinnerung, aber aus dem Norden. Genauer gesagt aus Dresden und der Planwirtschaft. Dort heisst eine Genossenschaftsbeiz so. Die hatten den Salat mit einem Letscho-Dressing angemacht. Weil Letscho hier nicht erhältlich ist, ersetze ich es durch Ajvar. Rezeptmässig ähnlich. Letscho hiess es in der DDR und kam ursprünglich aus Ungarn. Ajvar heisst es im Balkan und ist ein Paprika-Tomaten-Gericht. Das es als Konserve hier zu kaufen gibt. Und auch als Brotaufstrich wunderbar schmeckt. Zum Beispiel.


Die Ravioli sind eine Erinnerung an diesen Sommer. Also den einen Tag, an dem wir mit dem Motorrad eine grosse Tour fahren konnten und im Val Bedretto im All' Aqua Ravioli assen. Endlich wieder mal so ein Ich-rutsch-gleich-unter-den-Tisch-Moment. Und klar wird die Idee geklaut, also meine Idee von der Idee. Sicher nicht genau so wie im All' Aqua. Schon nur weil ich nicht Pilze in den Ravioli hatte, sondern Basilikum und Ricotta. Und der Teig von Frau Bossi stammte.

Aber es war auch wieder ein Ich-rutsch-gleich-unter-den-Tisch-Moment.

Meertrübeli sind eine meiner frühen Sommererinnerungen. Meine Grossmutter hatte mehrere Meertrübelischtuden im Garten und die waren immer in der Zeit reif, in der wir Ferien bei ihr machten. Und klar habe ich die direkt von der Schtude gschnouset.

Meertrübeli sind übrigens Johannisbeeren und schnouse ist naschen.

Meertrübeli- oder Cassischueche (Johannisbeerkuchen)


Immer wenn ich angekündigt meine Eltern besuchte, backte mir Mutter einen Meertrübelichueche.

Und wie es meine Mutter immer machte bei ihren Klassikern: ohne Waage. Sie hatte die Mengen im Gefühl. Ich halte mich da eher an Vorgaben, wenn es ums Backen geht.

Sonst halte ich es mit meiner Mutter: das hast du schon so oft gemacht, das geht auch ohne Gramm und Liter.

Und anders als meine Mutter spiele ich gerne mit Zutaten. Irgendwann in meiner Hallerladenzeit hatten wir zum ersten Mal schwarze Johannisbeeren – Cassis – im Verkauf. Ich kannte sie, aber hatte noch nie selber damit etwas angefangen ausser sie roh zu essen.

Die Idee war eine einfache. Statt der gewöhnlichen roten brauche ich mal die schwarzen für den Meertrübelichueche. Und statt weissem brauche ich den braunen Zucker, den richtigen Vollrohrzucker, der mit dem leichten Caramelaroma.

Das Ergebnis: ich liebe es.

Falls jemand etwas verwirrt ist wegen der Namen: Johannisbeeren heissen berndeutsch Meertrübeli. 

 

für ein Blech von 22cm Durchmesser

150 g Mehl

60 g Zucker (wie gesagt: am liebsten Vollrohrzucker)
1 Prise Salz
100 g Butter, kalt
2 Eigelb
1 EL Milch

200 g Meertrübeli (schwarz oder rot, weisse gäb 's auch noch)

2 Eiweiss

100 g Zucker

Mehl, Zucker und Salz mischen. Die möglichst kalte Butter in Stücke schneiden, ins Mehl geben und mit den Finger klein zerbröseln. In der Mitte eine Mulde formen und das mit der Milch verquirlte Eigelb hineinschütten. Den Teig mit dem Teigschaber kurz zusammenfügen. Nicht kneten, sonst wird der Mürbeteig alles andere als mürbe.

Zu einer Rolle formen, in Folie einwickeln und im Kühlschrank mindestens eine halbe Stunde fest werden lassen.

Den Backofen auf 180° vorheizen.

Das Blech ausbuttern und mehlen.

Man könnte den Teig auch rund auswallen, aber ich mache es lieber so:

den Teig in Scheiben schneiden, das Blech damit belegen und mit den Fingern zusammenfügen. Einen Rand kann man so auch basteln. Wenn der Teig kleben sollte: Finger befeuchten.

Und jetzt kommt das Blindbacken.

Eigentlich würde man den Boden mit Backpapier abdecken, mit getrockneten Bohnen oder Erbsen oder Kirschkernen beschweren und ca. 15 Minuten bei 180° in der oberen Hälfte des Ofens backen. Vom Ballast befreien und etwas auskühlen lassen.

Aber es geht auch ohne. Beschweren meine ich. Dann wird der Boden etwas dicker.

Das Eiweiss steif schlagen. Den Zucker (der muss weiss sein) dazurieseln und weiterschlagen bis die Masse glänzt. Die abgezupften Johannisbeeren darunter mischen und auf dem Boden verteilen.

Bei 180° in der oberen Hälfte des Ofens backen bis die Meringue etwas Farbe angenommen hat.