poulet-pilz-pastetli

 

Ein Klassiker.

Aber einer von denen, die immer mehr in Vergessenheit geraten.

Und ein Lieblingsessen meines Mannes. In jeder Form: fleischig oder vegi, Hauptsache es gibt Reis dazu. Vegan geht nicht, weil ich immer die Butterpastetli kaufe. Die schmecken mir am besten.

Heute war TK angesagt: die entbeinten Beine eines Poulets, dass ich vor dem Wegwerfen gerettet hatte. Aus so einem geretteten Poulet mache ich für uns zwei drei Mahlzeiten. Die zwei Brüste ergeben eine, die Beine und Flügel eine zweite und aus der Karkasse – also dem Gerippe, das nach der Entfernung der anderen Teile übrig bleibt und der Haut– wird eine Suppe gekocht. Zero waste.

Weil ich beim letzten Mal grad so schön am metzgen war, hatte ich die Beine entbeint und als Würfel gefroren. Für künftige Verwendung. Und die sollten jetzt gebraucht werden.

Und zwar so:

2 Pouletschenkel, ohne Haut

5 dl Bouillon (meine Instantbouillon)

1/2 Zwiebel, fein geschnitten

1 Rüebli, in Würfel geschnitten

1 Stange Sellerie, in Würfel geschnitten

100 g Champignons, je nach Grösse halbiert oder geviertelt

1 Lorbeerblatt

3 Pimentkörner, zerdrückt

Pfeffer

ev. Salz

Beurre manié (Butter und Mehl zu gleichen Teilen verknetet)

Rahm

4 Butter-Pastetli

Wer nicht wie ich einfach auf die schon entbeinten Beine Zugriff hat, muss jetzt erst die Knochen aus den Hühnerbeinen entfernen und das Fleisch in ca. 1 cm Würfel schneiden, eher kleiner. Die sehnigen Stücke sind für die Katz. Die liebt sie.

Die Bouillon aufkochen und alles hineingekippt und köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Für mich darf es fast zerfallen. Eine gute halbe Stunde dauert das schon.

Butter und Mehl verkneten und nach und nach in die kochende Flüssigkeit rühren, bis sie zu der gewünschten Konsistenz abgebunden hat. Der Rest der Beurre manié wandert in Folie gewickelt ins Tiefkühlfach und kann direkt gefroren in eine andere Sauce wandern, die etwas zu dünn geraten ist.

Die klassische Bindung für eine Pastetlisauce wäre eigentlich Eigelb, aber dann darf sie nicht mehr kochen. Und eventuelle Reste kann man nicht einfrieren und aufwärmen. Können täte man schon, aber wer isst schon gerne eine geronnene Sauce...

Zum Schluss noch mit einem Schuss Rahm verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pastetli im Ofen aufbacken. Das kann auch schon einige Zeit zum Voraus geschehen und die Pastetli bei 80° im Ofen warmgehalten werden. Sie werden nur noch knuspriger und das ist ja das schöne an Pastetli, das Knuspern.

Pastetli sind übrigens auch sehr praktisch, wenn man Gäste hat. Die Pastetli warten im Ofen (s.o.) und die Füllung ist im Hui aufgewärmt.