himbeer-quarktorte mit schokoboden, aussersaisonal

Vor ein paar Tagen haben wir uns darüber aufgeregt, dass schon wieder Erdbeeren und Himbeeren angeboten werden. Mitten im Winter. Ökologisch geht anders.

Gestern kam mein Mann vom Einkaufen nach Hause und meinte „Morgen gibt 's Birchermüesli“ und stellte eben diese Biohimbeeren auf den Tisch. Sie wären weggeworfen worden und wurden nun zum halben Preis verkauft. Ökologisch geht anders.

Gut, so werden sie wenigstens gegessen und weil sie so exkusiv sind, wurde natürlich kein ordinäres Müesli draus.

Übrigens, kulinarisch gesehen kein Highlight, wirklich viel Geschmack haben die Dinger nicht. Und zudem sind mir ein paar Lapsus (der Plural ist wirklich so, Duden gefragt) passiert, die die Qualität auch etwas beeinträchtigten.

Für die nächsten Himbeeren warten wir noch auf die Saison. Dauert ja nur noch ein paar Monate.

Für eine Springform von 18 cm Durchmesser

 

65 g Zartbitterschokolade

65 ml Milch

100 g Butter

1/2 TL Vanille, gemahlen

75 g Zucker

2 Eier

1 Prise Salz

1 TL Backpulver

150 g Mehl

1 TL Backpulver

1 EL Milch

Die Schokolade zerkleinern. Die Milch in einem kleinen Topf erhitzen, aber nicht kochen. Die Schokolade hineingeben, vom Herd nehmen und kurz stehen lassen, danach die Masse mit einem Schneebesen verrühren und abkühlen lassen.

Butter, Zucker und Eier mit dem Mixer cremig rühren. Zuerst die Schokomilch, dann Mehl mit dem Backpulver dazu sieben. Zum Schluss 1 EL Milch unterrühren.
Das mit dem Sieben habe ich nicht gemacht. Resultat: der Teig ist nicht regelmässig aufgegangen, da waren wohl Klümpchen im Backpulver und das gab grosse Löcher. Nicht schön.
Den Teig in die Springform füllen und glatt streichen. Bei 175 Grad 25 min backen.

Auskühlen lassen.

200 g Himbeeren

Himbeeren auf dem Boden verteilen, ein paar Himbeeren für die Garnitur beiseite stellen.

2 Eigelb

80 g Zucker

1/2 TL Vanille, gemahlen

1/2 EL heisses Wasser

250 g Rahmquark

4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

1 dl Vollrahm, steif geschlagen

2 Eiweiss, steif geschlagen

Eigelb, Zucker, Vanille und Wasser verrühren bis die Masse hell ist. Quark darunter mischen.

Und das sollte man nicht vergessen, sonst muss man versuchen, die schon fast gelierte Masse wieder etwas zu erwärmen und aufzuschlagen um den Quark unterzumischen, wie ich es gemacht habe. Shit happens.

Gut ausgepresste Gelatine in einem Pfännchen bei schwacher Hitze auflösen, 2 EL der Quarkmasse dazurühren. Dann unter ständigem Rühren zur Quarkmasse geben. Im Kühlschrank ansulzen lassen. Quarkmasse durchrühren. Rahm und Eischnee sorgfältig darunter ziehen. Über die Himbeeren giessen, glatt streichen.

Je nach Höhe der Springform braucht sie einen Kragen aus Backpapier. Backpapier falten und zwischen Rand und Tortenboden einklemmen.

Zugedeckt mindestens 4 Stunden kühl stellen oder die Torte sieht so aus wie auf Bild zwei. Wir konnten natürlich nicht so lange warten und die Masse war noch nicht ganz geliert und ist etwas sehr der Schwerkraft gefolgt.

Tortenrand mit einem Spachtel sorgfältig vom Backpapier lösen, Formring entfernen. Die Torte mit geraspelter Schokolade und Himbeeren garnieren.

peanutbutter für erdnussallergiker*innen

Irgendwann bin ich mitten in der Nacht aufgewacht, weil es am ganzen Körper juckte. Eine allergische Reaktion inkusive ein beklemmendes Gefühl, weil das Atmen etwas schwerer fiel. Ich hatte schon fast den Telefonhörer (ja, es war zur Zeit der analogen Telefone) in der Hand als es endlich nachliess. Mein Arzt konnte am nächsten Tag schnell die Verursacher feststellen: 

Erdnüsse.

Fertig mit Knabbern zum Feierabendbier, jede Guetzlipackung umdrehen um die Zutatenliste zu checken und vor allem: keine Peanutbutter mehr.

Die war klassisches Comfort-food für mich.

Irgendwo hab ich gelesen dass man auch geröstete Sonnenblumenkerne zu einem Mus verarbeiten kann und wenn man das mit genügend Salz und Zucker aufpeppt, schmeckt das fast wie meine geliebte Peanutbutter.

Das Unangenehme daran ist nur, dass das Zeug ziemlich hartnäckig an allem klebt und putzen ist nicht mein Hobby.

Aber das nehme ich in Kauf.

100 g Sonnenblumenkerne

2 EL neutrales Öl

ca. 1 EL Jacutinga oder anderer Zucker

ca. 1 TL Salz

Die Sonnenblumenkerne mit dem Öl in einer Pfanne unter ständigem Rühren rösten bis sie die Farbe etwas wechseln und zu duften beginnen. Dann weg vom Feuer und weiterrühren um sie abzukühlen. Wenn du das unterlässt, kann es sein, dass die Sonnenblumenkerne im heissen Öl weiter rösten und verbrennen und das schmeckt nicht wirklich.

Die abgekühlten Sonnenblumenkerne mit Öl, Salz und Zucker im Mixer so fein wie möglich pürieren. Je nach dem musst du noch etwas Öl nachgiessen, je nach dem wie fetthaltig die Sonnenblumenkerne sind und in welcher Konsistenz du deine Peanutbutter magst.

In ein Glas mit Schraubverschluss abfüllen und kühl lagern. So hält sie sich lange, falls das überhaupt gefragt ist und die Peanutbutter nicht ratzfatz verzehrt wird.

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capuns

Die andern stehen vor den Skiliften Schlange, ich nehme mir für einen oben sonnigen, unten nebligen Sonntagnachmittag, wie heute angesagt ist, einfach etwas vor in der Küche.

Capuns habe ich schon lange nicht mehr gemacht weil doch etwas aufwändig, aber sie passen für mich wunderbar in die Jahreszeit. Also auf zum frohen Basteln.

Capuns wird eigentlich mit Schnittmangold gemacht. Schnittmangold hatte meine Grossmutter immer im Garten, weil der die kalten Temperaturen besser erträgt als Spinat. Also gehe ich davon aus, dass der als Wintergemüse durchgeht. Nur... Schnittmangold habe ich noch nie hier im Angebot gefunden, also greife ich auf den nahen Verwandten zurück: Stielmangold oder wie ich ihm sage Chrutstile, Krautstiel. Der ist leider nur bedingt saisongerecht. Dafür bleiben mir noch die Stiele für einen leckeren Gratin, weil ich ja nur das Grün brauche.

Schlechte Ausrede.

Aber ein gutes Sonntagsmahl.

4 Personen (das schmeckt so gut, dass das sehr knapp ist)

150g Mehl

1 Prise Salz

3 EL Milch

2 Eier

½ Zwiebel, feingehackt

½ Bund Petersilie, feingehackt

½ Bund Schnittlauch, gehackt

Butter

50 g Trockenfleischabschnitte, gehackt

100 g Salsiz (oder Salami), in Würfeli

ca. 16 grosse Mangoldblätter oder 

feiner Krautstiel, die weissen Stiele herausgeschnitten

1 dl Rahm

2 dl Bouillon

50 g Salsiz (oder Salami), in feinen Streifen

 

Aus Mehl, Eiern, Milch und Salz einen festen Spätzliteig machen, quellen lassen. Die Zwiebel in Butter golden braten, auskühlen lassen und mit den Kräutern und dem Fleisch unter den Teig mischen. (Vegis: Käsewürfelchen, feingehackte Pilze oder Gemüse) Die Mangoldblätter im kochenden Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und auf ein Küchentuch legen, trockentupfen. Die Füllung auf die Mangoldblätter verteilen, von der Seite her einschlagen und aufrollen. Rahm und Bouillon in einer weiten Pfanne aufkochen, Mangoldpäckli einlegen und ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln. Salsizstreifen in einer Pfanne langsam erhitzen und im eigenen Fett kross braten, darüber streuen. Wer keine Angst vor zu viel und oder falschem Fett hat, kann mit dem Fett der Salsizstreifen den Sud aromatisieren. Da ist nämlich viel Geschmack drin.

Capuns kann man auch gut vorbereiten. Fertigstellen und ab in den Kühlschrank. Einfach im Sud wieder erhitzen. Einfrieren geht auch einfach: fertige Capuns mit der Sauce einfrieren. Zum Auftauen alles gefroren langsam erhitzen. Ich halte mich nicht mal an meine eigenen Rezepte. Das hier habe ich für mein Kochbuch zu „detox oder eine herde rosa elefanten“ geschrieben und so übernommen. Aber in meinen Capuns war heute Landjäger und nicht Salsiz und Trockenfleischabschnitte. Urprünglich war eine Vegivariante mit getrockneten Steinpilzen und Gemüse geplant, aber da waren die Landjäger, die wir vor dem Wegwerfen retten mussten.

felchen an haselnuss-petersilien-butter, bunter gemüsereis

Nach wie vielen Jahren verjährt Diebstahl? Die Idee zum heutigen Menu habe ich nämlich 1981 im Bahnhofbuffet in Basel gestohlen. Bei einem tête à tête mit meinem damaligen Freund.

Wirklich romantisch war der Abend nicht. Mein Freund hatte Bereitschaftsdienst über das Wochenende und der Pager lag zwischen uns auf dem Tisch und hätte ihn jederzeit zur Arbeit rufen können. Weiss überhaupt noch jemand, was ein Pager ist? Item.

Ich kann mich gut an den Abend erinnern, weil das Lokal sehr besonders war, riesig hohe Räume und an der Wand das riesige Farbstiftbild von Alfred Hofkunst und auf dem Teller Eglifilets mit Haselnüssen. Vis à vis der Mann, in den ich mich verliebt hatte und dazwischen .... der Pager.

Der lag diesmal nicht auf dem Tisch und der Mann vis à vis war ein anderer, der, in den ich mich vor fast 25 Jahren verliebt hatte, und aus den Egli (die es kaum mehr anders als Importware gibt) sind Zugersee-Felchen geworden. Aber der Abend war schön und das Essen schmeckte. Auch ohne hohe Decke und Hofkunst. Dafür waren wir beschwipster als damals. Bereitschaftsdienst und Alkohol gehen schlecht zusammen.

felchen an haselnuss-petersilien-butter

2 Personen

eine Handvoll Haselnüsse

1/2 Bund Petersilie

4 Felchenfilets

Salz, Pfeffer

etwas Mehl

Bratbutter

viel Butter

Die Haselnüsse grob hacken, die Petersilie fein und erst mal zur Seite stellen.

Den Felchen die Gräten zupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Mehl bestäuben.

Die Bratbutter sehr heiss werden lassen und die Felchen auf der Hautseite zuerst braten. Kurz wenden und warmstellen.

Die Butter in der Pfanne schmelzen und die Haselnüsse darin bräunen, Petersilie dazu und abschmecken.

bunter gemüsereis

Öl

1/ Zwiebel, feingehackt

1 Rüebli, in kleine Würfel geschnitten

1/2 rote Peperoni, in kleine Würfel geschnitten

einige Blätter Kabis (Weisskohl), in kleine Quadrate geschnitten

etwas Lauch, in kleine Quadrate geschnitten

1 Tasse Langkornreis

2 Tassen Wasser

etwas Gemüsebouillonpulver (geht auch ohne)

Salz

1/2 TL Kurkuma

Zwiebel im Öl dünsten, die Gemüse dazu (der Lauch darf noch etwas warten, er verliert sonst die Farbe) und weiterdünsten. Reis dazu und weiter rühren bis die Körner schön glänzen und mit Wasser auffüllen. Würzen und simmern lassen.

schweinsleber mit äpfeln an balsamicojus, kabis, rote polenta

ds füfliber-menu für zwee

Ich schaue bei Lebensmitteln eigentlich nie auf den Preis.

Aber heute habe ich aus Jux mal zusammengezählt, was das Mittagessen gekostet hat. Der Preis der Schweinsleber war mir in der Küche aufgefallen: 3.05 Fr für mehr als 300 g. Kein Wunder, dass man sie fast nirgends findet. Wenn etwas so billig ist, will es wohl keiner. Dabei schmeckt sie sehr gut, wenn man sie richtig zubereitet.

Der Apfel schlug wohl mit -.50 zu Buche, die Polenta ist zwar ziemlich aussergewöhnlich – Polenta rossa, aus rotem Mais – die kostet 5.80 für 500 g (Google sei Dank, ich schaue bei Lebensmitteln eigentlich nie auf den Preis). Also ziemlich teuer. Aber was ich für uns zwei brauche, war trotzdem nur ca. -.50 wert. Kabis (Kohl) hat Saison, der ist auch in der Bioversion, wie ich sie kaufe, günstig. Mit der Zwiebel und dem Rest sicher kaum mehr als 1.-.

Voila!

Es Füfliber-Menu für zwee.

schweinsleber mit äpfeln an balsamicojus

2 Personen

1 Apfel, in Spalten

Butter

ca. 300 g Schweinsleber

Milch

Salz, Pfeffer

1 EL Mehl

Bratbutter

1 rote Zwiebel, in Spalten

etwas Mehl

ein guter Schuss Balsamico

1 dl Bouillon

Leber kaufe ich nie geschnetzelt, die Stücke sind mir zu klein und ich brate Leber gerne scharf an. Von wegen Geschmack. Da sind die kleinen Lappen, wie sie in der geschnetzelten Version daherkommen, sofort zäh und das darf Leber auf keinen Fall sein. Drum: Leber so gross wie möglich kaufen und selber schneiden. In etwa kleinfingergrosse Stücke. Und weil es diesmal Schweinsleber war, wurde sie vorher noch in Milch eingelegt. Das darf ruhig schon am Vorabend geschehen. Sie wird dadurch zarter und feiner im Geschmack.

Die Apfelspalten in Butter braten. Zur Seite stellen.

Die Leber aus der Milch holen und abtropfen lassen. Mit Küchenpapier abtupfen, mit Salz Pfe,ffer und Mehl bestreuen und mischen.

Die Bratbutter hoch erhitzen und die Leber darin ringsherum sehr rasch braun braten. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Keine Angst, wenn sie noch etwas blutig ist. Sie hat schon noch Zeit zu garen.

Im Rest der Bratbutter die Zwiebel braten, mit etwas Mehl bestäuben und mit Balsamico ablöschen. Die Bouillon angiessen und aufkochen. Die gebratenen Apfelspalten und die Leber dazugeben und erhitzen.

Die Polenta rossa entstand nach meinem Grundrezept  > und das besondere am Kabis war vielleicht, dass ich ihn entblättert habe, die dicken Blattrippen herausgeschnitten und so in Streifen geschnitten mit Zwiebelstreifen mit Salz und weissem Peffer im Öl gedünstet hatte.

Den Witz im Titel können übrigens nur Menschen verstehen, die in den 90ern im Restaurant Sous le Pont in der Reitschule in Bern waren. Dort hatten wir immer einen warmen Teller für einen Fünfliber im Angebot. Meist aus den Gemüseresten vom Vortag und Reis oder Nudeln im Wok kurz zusammengerührt und meist nicht wirklich appetitlich anzusehen, aber warm und nahrhaft.

Mein Fünflibermenu sieht eindeutig besser aus und ist für zwei Personen.

pilze à la bourguignonne

Ich habe ihnen jetzt schon ein paar Mal in verschiedensten Varianten versucht Geschmack zu verleihen, aber es ist mir nicht gelungen. Kräuterseitlinge sehen zwar lecker aus und ich lasse mich immer wieder verführen, aber es blieb immer ein Aber.

So auch heute. Ich hatte die Idee gesehen, gebratene Pilze in einer üppigen Rotweinsauce zu servieren und das habe ich auch gemacht. 

Sauce: lecker!

Kartoffelstock und Grünkohl dazu auch.

Kommentar von meinem Mann: Das wäre auch gut mit nur Sauce.

Touché.

Das nächste Mal werden es ganz gewöhnliche Champignons sein. Da weiss ich wie ich den Geschmack hineinbringe. Weil, die Idee ist sehr gut. Versuch 2 wird bald mal geschehen. Kommentar folgt.

2 Personen

Bratbutter oder Öl

1 Zwiebel, feingehackt

1 Rüebli, in kleinen Würfeln

1 Stück Stangensellerie, in kleinen Würfeln

1 Knoblauchzehe, feingehackt

2 Lorbeerblätter

einige Zweige Thymian

1 EL Tomatenmark

2 dl Rotwein

1 dl Gemüsebouillon

Bratbutter oder Öl

250 g Champignons, geviertelt oder halbiert oder wie bei mir diesmal

250 g Kräuterseitlinge

Salz, Pfeffer

1 EL Mehl

Die Zwiebel in Butter braten. Wenn sie anfängt, etwas Farbe anzunehmen, Rüebli und Sellerie dazu und mitbraten. Knoblauch nach einiger Zeit dazu geben. Tomatenmark dazurühren, mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen und ganz einkochen. Rest vom Wein, Gewürze und Bouillon dazugeben und köcheln lassen.

Bratbutter in einer weiteren Pfanne erhitzen und die Champignons schön braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Kurz weiterbraten und dann ab in die köchelnde Sauce und dort dürfen sie noch eine Weile bleiben und mitköcheln. Mit Salz und Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken.

Dass ich die Pilze mit Kartoffelstock serviere, war für mich klar, aber auch Reis oder Nudeln würden passen. Frische, selbstgemachte Nudeln.... mmmmmh!