tonka-zimt-pannacotta, gebratener apfel, kumquat kandiert, lebkuchen

Der Rest vom ursprünglichen Weihnachtsmenu. Der musste aber auch dort bleiben, weil er zu sehr Weihnacht und zu wenig Neujahr ist. 

 

tonka-zimt-pannacotta

Das in der Pannacotta neben dem Zimt auch Tonkabohne hat, ist einem Zufall zu verdanken. Ich suchte etwas und da kam mir das Gläschen mit den Tonkabohnen in die Hand, das seit dem Umzug dort unbeachtet lag. Zimt und Tonkabohne könnte doch...

Es tut.

Fand auch mein Mann.

2 Personen

2.5 dl Rahm

1/2 Zimtstange, zerbröselt

etwas Tonkabohne, gerieben

ca. 2 EL Zucker

1/4 TL Agar-Agar oder 3 Blatt Gelatine

Den Rahm mit den Gewürzen und dem Zucker aufkochen und etwas ziehen lassen.

Agar-Agar einrühren und 2-3 Minuten kochen. In Portionenschälchen sieben und kaltstellen.

Zum Auslösen die Schälchen kurz ins heisse Wasser tauchen und mit einem Messer am Rand lösen.

gebratener apfel

1 rotschaliger Apfel, Kerngehäuse entfernt und in schmale Spalten geschnitten

Zucker

1 guter Schuss Calvados (oder anderer Apfelschnaps)

Eine Bratpfanne mit Zucker bestreuen und die Apfelspalten einlegen. Auf grosser Flamme karamelisieren, wenden, weiterbraten und mit Calvados ablöschen. Unter Rühren einkochen lassen und dabei die Apfelspalten mit dem entstandenen Caramel überziehen.

kumquat kandiert

Kumquats, in Scheibchen geschnitten und entkernt

Zucker

Die Kumquats in eine beschichtete Pfanne geben und mit Zucker bestreuen.

Erhitzen und den Zucker schmelzen lassen. Temperatur reduzieren und die Kumquats einige Minuten im Zucker „kochen“ lassen. Wenn die Kumquats glasig werden aus der Pfanne fischen, auf einen Teller legen und trocknen lassen.

Anrichten mit in kleine Würfel geschnittenem Lebkuchen und einem Klacks Rahm.

kokos orangen schokolade torte

Da war noch die Birne, die ich irgendwie verwenden wollte, Schoggikuchen mit Birne, Schoggimousse mit , Schoggicreme... 

Hatten wir erst. 

Aber Schoggi wäre fein. Torte auch. Da ist ja aber auch noch die Orange. Die mit Schoggi in einer Torte. Torte habe ich schon lange nicht mehr. Und irgendwie kam auch noch Kokos ins Spiel.

Entstanden daraus ist ein getränkter Kokosbisquit mit Orangenmus und Schoggicanache. Mit Rum. Ist ja Winter.

bisquit

Für eine Springform mit 18cm Durchmesser

3 Eier

110 g Zucker

1 Prise Salz

1 TL Orangenzeste

90 g Mehl, gesiebt

40 g Maizena, gesiebt

1TL Backpulver

50 g Kokosraspel

Den Boden der Springform mit Backpapier abdecken.

Den Ofen auf 200° vorheizen.

Zucker und Eier zusammen ca. 5 Min zu einer fluffig dicklichen Masse schaumig schlagen. Die trockenen Zutaten mischen und locker unterheben.

Sofort ca. 30' backen.

Aus der Form lösen und auskühlen lassen.

Ganache

150 g Rahm

200 g Schoggi dunkel, kleingehackt

1 Schuss Rum

Den Rahm erhitzen, die Schoggi darin schmelzen und etwas Rum einrühren. Menge? Manche mögen viel, andere lieber gar keinen. Das geht natürlich auch.

Oder Orangenliqueur.

Kaltstellen und immer wieder umrühren. Wir möchten die Torte ja heute essen, weil eigentlich bereitet man die Canache am Vortag, dass sie gut durchkühlen kann, ich rühre sie immer wieder um, weil sie am Rand nämlich schneller fest wird.

Orangenfüllung

1 Orange, filetiert (eine Blutorange war es bei mir)

Zucker, je nach Süsse der Orange. Kosten!

ca. 1 dl Wasser

2 TL Maizena, mit etwas Wasser angerührt

Orangenfilets mit Wasser und Zucker köcheln, bis die Filets zerfallen. Mit dem Maizena abbinden bis es eine dicke Creme ist. Kaltstellen.

tränke

Mit dem Orangensaft, den ich beim Filetieren sammle (das tropft immer), Wasser, Zucker, kleingehackter Orangenzeste und einem Schuss Rum einen Sirup kochen. Kaltstellen.

deko

Von der Orange vor dem Filetieren mit dem Sparschäler möglichst lange Streifen Orangenzeste herunterschneiden und die in schmal schneiden. Die Orangenschallenfäden mit tewas Zucker in eine Pfanne geben und den Zucker schmelzen. Die Fäden herausheben und als Häufchen auf einen Teller geben.

Wenn alles bereit ist, geht das Zusammenstellen los:

Totenboden zweimal durchschneiden. Den ersten Boden tränken, 1/3 der Orangenfüllung darauf verstreichen und mit Canache abdecken, zweiter Boden drauf, Tränken,einstreichen, dritter Boden genauso. Mit dem Rest der Canache den Rand einstreichen oder mit dem Spritzsack aufhübschen, wie ich es gemacht habe.

Zum Schluss die Oberfläche mit Kokosraspeln bestreuen und mit den Zestenstreifen dekorieren.

 

senfeier

Manchmal lohnt sich der Blick über den nördlichen Tellerrand. Das ursprüngliche Rezept hatte ich in einem meiner vielen DDR-Kochbücher gefunden. Und jahrelang nicht gekocht. Aber dann natürlich noch etwas nach meiner Art abgewandelt. Und gestern im Bett sind sie mir wieder mal in den Sinn gekommen: Senfeier.

So etwas wie das deutsche Pendant zu unseren Béchamel-Eiern. Eigentlich sind es Béchamel-Eier bei denen man am Schluss noch Senf einrührt. Aber das Ergebnis ist eine Sauce, die mein Mann am liebsten löffeln würde.

Und weil es so ein alter Klassiker ist, wurden auch die Beilagen ganz klassisch: Salzkartoffeln und ein Mischgemüse, wie man es in den 60ern wohl auch in Dosen gefunden hätte. Nur meines schmeckte besser.

senfeier

2 Personen

4 Eier

1 EL Butter

1 kleine Zwiebel (meine war rot) feingehackt

1 EL Mehl

ca. 2 dl Milch

Vegi-Instantbouillon

Salz, Pfeffer

1 EL grobkörniger Senf

1/2 EL Dijonsenf

und die hatte ich vergessen, wären aber sehr fein drin gewesen

1 EL Kapern

Die Eier hartkochen.

Butter schmelzen, die Zwiebel darin anziehen, mit dem Mehl bestäuben und gut unterrühren. Pfanne vom Herd nehmen (ist sicherer, sonst kann 's klumpen) und die Milch einrühren, zurück auf den Herd damit und aufkochen. Mit Bouillon-Pulver, Salz und Pfeffer würzen. Salz erst mal sparsam einsetzen, je nach Senf ist es schnell zu viel. Abschmecken am Schluss geht immer bei Saucen. Aber so weit sind wir noch gar nicht. Erst muss die Sauce 10 Minuten leise kochen. Immer wieder rühren, die setzt gerne an. Zum Schluss den Senf und die Kapern ;-) einrühren, die geschälten und halbierten Eier in der Sauce erwärmen.

Dazu gab es wie erwähnt Salzkartoffeln und das Mischgemüse. Bei dem bin ich mir sehr wohl bewusst, dass es nur zu einem Drittel wirklich saisonal ist, aber TK-Erbsen sind bei mir meist vorrätig, falls die Gemüseschublade mal leer sein sollte. Gleich neben dem TK-Spinat. Und Blumenkohl ist der einzige Kohl, den ich mich im Moment traue und zudem das Lieblingsgemüse meines Mannes.

mischgemüse

1 grosses Stück Butter

Blumenkohl, in kleine Röschen zerteilt

Rüebli, in 5 mm Scheibchen

Erbsen, tiefgekühlt

Vegi-Instantbouillon

Salz, Pfeffer

Die Butter erhitzen, bis sie schäumt, den Blumenkohl und die Rüebli darin braten, bis der Blumenkohl etwas Farbe hat, mit Bouillon, Salz und Pfeffer würzen, auf kleine Flamme stellen und zudecken und leise vor sich hinköcheln lassen. Das Gemüse sollte eigentlich genug Wasser ziehen, sonst noch etwas dazu giessen. Wenn der Blumenkohl knapp gar ist, die Erbsen dazugeben und mitdämpfen. Flüssigkeit am Schluss unter Rühren einkochen bis das Gemüse schön glasiert ist.

 

fondueburger, saurer kabis

Wir hatten wieder mal zu viel Brot. Wohl in jedem Haushalt ein leidiges Thema. Mittlerweile habe ich einige Rezepte um die Resten möglichst lecker zu entsorgen.

Ich schneide das alte Brot immer in Würfelchen und lagere sie in einem Papiersack wo sie auf Verwertung warten. Beim Schneiden kam mir Fondue in den Sinn: Brot, Käse, Wein, Knoblauch.

Das könnte man doch in einem abgewandelten Kaspressknödel anwenden. Das Brot statt in Milch in Weisswein einweichen, genügend Käse dazu und Knoblauch. Auf den Kirsch habe ich verzichtet.

Wie immer bei meinen kulinarischen Experimenten ist es schwierig genaue Mengen anzugeben, dass geht immer nach Augenmass.

2 Personen

 

2 Handvoll altes Brot, in Würfelchen

Milch

1 Glas Weisswein

ca. 100g Greyerzer, gerieben

1/2 Zehe Knoblauch, fein gehackt

2 Eier

Paniermehl

Das Brot in warmer Milch einweichen. Den Wein, den Knoblauch, Eier und Käse dazugeben und gut vermengen. Bei Bedarf mit Paniermehl verdicken, das du eine formbare Masse hast.

Die Masse zu flachen Plätzli formen und in wenig Öl langsam auf beiden Seiten goldig braten. Wenn sie etwas dunkelgoldig werden, einfach fürs Foto die dunkle Seite nach unten, wie ich es gemacht habe.

Zu den Burgern wollte ich noch etwas Saures, analog zu den Gürkli und Silberzibeli die beim Raclette immer dabei sind. Silberzibeli lassen der momentane Zustand meines Darms nicht zu, also musste ich noch etwas kreieren. Gewöhnlicher Kabissalat kam aus dem gleichen Grund nicht in Frage.

Mit Kümmel gekocht könnte er ja weniger ...

Ich habe es ausprobiert und für gut befunden. Mein Darm hat nicht rebelliert.

saurer kabis

1/2 kleiner Kabis, fein gehobelt

Wasser

1 Schuss Weissweinessig

1 TL Kümmel

Salz

Einen Sud aus Wasser, Kümmel (Wacholder könnte auch noch fein sein, kommt mir gerade in den Sinn), Essig und Salz kochen. Den Kabis darin ca. 20 Minuten leise vor sich hin köcheln lassen. Er sollte am Schluss noch etwas Biss haben. Lauwarm oder kalt mit in Streifen geschnittenen Gewürzgurken zu den Fondueburgern servieren.

Vorspeise war lauwarmer kefensalat und hanfsamencracker und zum Dessert Schoggicreme mit pocherter Birne,

schoggicreme, pochierte birne

Ich kann mich kaum erinnern, wann ich das letzte Mal eine Schoggicreme gemacht hatte, aber es war ein Fehler, so lange zu warten. Der Kindertraum funktioniert auch im Erwachsenenalter noch. Und wenn ich das jetzt so schreibe, fällt mir ein, dass ich sie auch von den Zutaten her ins Erwachsenenalter hätte bringen können. Im vorliegenden Fall wäre das mit einem Schuss Wiliams. Aber auch Kirsch, Rum oder ein ähnliches Wässerchen könnten fein sein.

Mache ich das nächste Mal und das wird nicht mehr so lange dauern.

Der eigentliche Grund, dass ich die Creme machte war die Birne, die bei mir zu Hause endlich die richtige Reife erhalten hatte und gebraucht werden mu
sste. Und Birne und Schoggi passen nun einmal bestens.

schoggicreme

1/2 lt Milch

1/2 TL Vanille, gemahlen oder 1/2 Vanillestängel

1 EL Maizena

1 Ei

2 EL Zucker

1 Prise Salz

100 gr dunkle Schokolade

Ei, Maizena, Zucker und Salz mit etwas Milch zusammen gut verquirlen.

Den Rest der Milch mit der Vanille aufkochen. Wenn du den Vanillestängel brauchst, den halbieren, die Samen herauskratzen und zusammen mit der Schote mitkochen. Die Schokolade in der heissen Milch schmelzen.

Etwas von der heissen Schoggimilch zum Ei rühren und das unter Rühren zurück in die heisse Mich.

Aufkochen und unter stetem Rühren auf die gewünschte Dicke bringen. Mit Frischhaltefolie abdecken damit sich keine Haut bildet und kühl stellen. Die Creme wird nach dem Erkalten etwas fester sein.

pochierte birne

1 Birne, geschält und in Würfel geschnitten

1 dl Wasser

2 EL Birnel (Birnendicksaft)

1 EL Zitronensaft

etwas Zitronenzeste

Das Wasser mit Birnel, Zitronensaft und -zeste zusammen aufkochen und die Birnenstücke darin knapp weich kochen, herausheben. Den Sud einkochen und zu den Birnen geben.

Und klar gehört zum Ganzen noch Nidle.

Vorher gabs lauwarmen Kefensalat mit Hanfsamencrackern und danach Fondueburger mit saurem Kabis.

lauwarmer kefensalat, hanfsamencracker

Der war eigentlich nicht geplant, aber wenn schon mal ein Fluggemüse bei mir im Kühlschrank gelandet ist, will es auch gebührend gewürdigt werden. Also kam zum eigentlich Geplanten heute noch eine edle Vorspeise.

Als ich den Teller hinstellte, meinte mein Mann, was ich zu feiern hätte.

Eigentlich nichts, nur dass ich in letzter Zeit ausser mich erholen nichts zu tun hatte und da geschieht in Kopf eines Kochfreaks einiges. Dann wird aus einem Sonntagsessen schnell mal ein vegetarischer Dreigänger.

Das war mal der Einstieg.

lauwarmer kefensalat

Etwas neutrales Öl

Kefen, geputzt

Rüebli, in Scheibchen geschnitten

1 TL Zucker

Salz

2 EL Kürbiskernöl

1/2 EL Balsamico

Salz, Pfeffer

Öl erhitzen, die Rüeblischieben einlegen, mit dem Zucker bestreuen und etwas andünsten.

Die Minirüebli sind übrigens nicht irgendwelche, die sind Ausschussware. Ich hatte einen Beutel voll Unigue-Rüebli gekauft und über den Preis gestaunt: 20 (in Worten) Rappen!

Die Kefen dazugeben und salzen und pfeffern. Zudecken und knackig dünsten.

Etwas auskühlen lassen.

Für die Vinaigrette Öl, Essig, Salz und Pfeffer zu einer Emulsion rühren und über den angerichteten Salat träufeln.

hanfsamencracker

Das „Rezept“ ist gestern im Bett entstanden, als ich fand, dass zum Salat noch etwas Knackiges
sollte. Die Hanfsamen warteten schon lange auf eine weitere Verwendung als sie geröstet über den Salat zu streuen. Da könnte man doch mit ein paar Esslöffeln Mehl, einem Schuss Öl, Salz, Backpulver und heissem Wasser einen flüssigen Teig machen, die Hanfsamen einstreuen und mit der Spatule auf der Silikonmatte ausstreichen und heiss backen.

Gedacht, gebacken. Funktioniert.

Als zweiten Gang gabs dann Fondueburger und saurer Kabis, zum Dessert Schoggicreme mit pochierter Birne.