tee aus geröstetem gemüse, pikante spitzbuebe, petit fours aus rande & rüebli, praline im knoblauch-nuss-mantel

Ich weiss gar nicht mehr, woher die Idee zu meiner Vorspeise kam. Erst war es ja für Heiligabend vorgesehen und da denke ich, dass die rässen (pikanten) Güetzi (Plätzchen) mir mal in den Sinn gekommen sind. Irgendwann stand die Idee von einem Gang, der gar nicht danach aussieht, wie er dann schmeckt und ein Element nach dem andern ist dazu gekommen. Ich hatte ja auch das passende Geschirr im Schrank. Das mit dem Kornblumenmuster wie es schon meine Grossmutter hatte. Mein Mann hatte noch einige Teile davon von seiner Mutter und die haben wir dann mit Zukäufen in diversen Brockenhäusern ergänzt.

Ich war echt gespannt, ob es dann auch so wirkt , wie ich es mir ausgedacht hatte.

spitzbuebe, pikant, in silvesterlicher form

zwiebelconfit

2 rote Zwiebeln, fein gehackt

1 EL Butter

1/2 EL Zucker

1 Schuss Balsamico

ca. 1 dl Rotwein

Lorbeer, Nelken

Salz, Pfeffer

Die Zwiebeln mit dem Zucker in der Butter leicht caramelisieren. Mit Balsamico ablöschen, einkochen lassen. Rotwein, Lorbeer und Nelke zugeben und leise köcheln lassen bis der Wein fast verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

bisquits

100 g Mehl

100 g Käse, gerieben

100 g Butter

1 Ei

Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.

Ofen auf 200° vorheizen.

Teig ausrollen und Schweine ausstechen (tönt brutal! Nicht?).

ca. 10 Minuten backen.

Je 2 Schweine mit Zwiebelconfit zusammenkleben und ihnen vierblättrige Kleeblätter ins Schnörrchen stecken. Ich hatte leider grad keine vorrätig.

petit fours aus rüebli und rande

150 g Rüebli, in 2mm Scheiben geschnitten

150 g Rande, gekocht und in 2 mm Scheiben geschnitten

70 g Frischkäse

1 EL Milch

Salz, Pfeffer

Die Rüebli in Salzwasser weich kochen.

Frischkäse mit der Milch verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine viereckige Form mit Folie auskleiden. Den Boden mit Rüebli auslegen, mit Frischkäse einstreichen mit Rüebli belegen, einstreichen und so weiter, bis die Rüebli aufgebraucht sind. Mit den Randen in gleiche Art fortfahren.

Mit Folie abdecken, beschweren und im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen.

Mit einem scharfen Messer in Würfel schneiden.

pralinen aus frischkäse im knoblauch-nussmantel

5 EL Nüsse, gehackt

Chiliflocken

2 Knoblauchzehen, gehackt

1 TL Salz

1 EL Zucker

Doppelrahmfrischkäse

Nüsse mit Chili ohne Fett in der Pfanne rösten bis sie duften.

Knoblauch mit dem Salz zu einer Paste zerquetschen und mit den ausgekühlten Nüssen mischen.

Den Zucker in einer beschichteten Pfanne leicht karamellisieren lassen die Nüsse dazugeben, schnell mischen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben.

Aus dem Frischkäse Kugeln formen und in der Nussmischung wälzen. In Pralinenkapseln geben und kühlstellen.

tee aus geröstetem gemüse

Zuerst hatte ich ja eine Kaffe-Illusion im Sinn. Das wäre dann aber eine Cremesuppe geworden und die war mir zu schwer, da sollte ja noch einiges dazu kommen und auch für nachher hatte ich schon einiges im Sinn.

2 EL Öl

1 Zwiebel, fein gehackt

1 Rüebli, in kleinen Würfeln

1 Stück Sellerie, in kleinen Würfeln

1 Stück Stangensellerie, in kleinen Würfeln

2 getrocknete Tomaten, in kleinen Würfeln

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

Lorbeer

1 Schuss Weisswein

Wasser

Salz, Pfeffer

Zwiebel, Rüebli und Sellerie im Öl braten und richtig Farbe annehmen lassen. Tomaten, Knoblauch und Lorbeer dazu und weiterrösten. Aufpassen, dass der Knoblauch nicht verbrennt. Wenn auch der Knoblauch schön Farbe angenommen hat, mit Weisswein ablöschen und fast ganz reduzieren. Mit Wasser auffüllen und köcheln lassen. Vorsichtig salzen, pfeffern. Und jetzt lange köcheln lassen. Wirklich lange. Eventuell noch etwas Wasser nachgiessen.

Das Gemüse absieben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Bouillon in Tassen servieren.

Keine Ahnung wieso genau, aber das wurde die beste Vegi-Bouillon die ich je gekocht habe. Ich hatte es wohl mit allem genau getroffen: Menge, Timing, abschmecken.

Spitzbuebe, Petit Fours und Pralinen dazu servieren.

Ihr hättet das Gesicht meines Mannes sehen sollen, als er den Teller sah.

Schon nur das war die Mühe wert.

wellington ohne filet, pilzjus, rahmwirz, preiselbeerchutney

Da stand ein britischer Weihnachtsklassiker Pate und war ursprünglich für Heiligabend geplant. 

Aber der ist festlich genug, um auch an einem Dinner for Two an Silvester serviert zu werden. Ich habe wieder mal die toten Tiere weggelassen und aus den paar Pilzen, die beim klassischen Filet Wellington beteiligt sind, die Hauptrolle gemacht.

2 Personen

pilzjus

Bratbutter

1 Zwiebel, fein gehackt

1 Handvoll getrocknete Steinpilze

Eventuelle Abfälle von den Champignons

Weisswein

Wasser

Thymian

Salz, Pfeffer

wenig Gemüsebouillonpulver

1 EL Maizena

Die Zwiebel in der Bratbutter andünsten, etwas Farbe annehmen lassen. Die Steinpilze und den Champignonabfall mitdünsten. Mit einem guten Schuss Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Genug Wasser dazu, etwas Salz (Achtung! Der Jus wird reduziert!), Pfeffer, wenig Gemüsebouillonpulver (s.o.) und einige Zweige Thymian dazu und köcheln lassen. Falls du irgendwelchen Gemüseabfall hast, der darf auch dazu!

Wenn noch so viel Flüssigkeit übrig ist, wie du für deine Sauce brauchst, absieben. Die Reste brauchst du noch für das Wellington.

Maizena mit etwas Wasser anrühren und in die kochende Reduktion einlaufen lassen bis der Jus die gewünschte Bindung hat.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

wellington ohne filet

Bratbutter

Champignons, fein gehackt

1 Zwiebel, fein gehackt

1 TL Tomatenpüree

Thymian

1 Schuss Weisswein

Salz, Pfeffer

Paniermehl 

einige grosse Blätter Wirz 

das Gemüse aus dem Gemüsetee

die Pilze aus dem Jus

Blätterteig, fertig ausgewallt

1 Eigelb mit etwas Rahm verklopft

Die Zwiebel in der Bratbutter andünsten.

Mit dem Satz fangen viele Rezepte bei mir an. Mein Zwiebelverbrauch ist entsprechend.

Darum diesmal eine Variante. Die Zwiebel und die Champignons in der Bratbutter andünsten, beides sollte richtig schön Farbe annehmen. Salzen uns immer gut rühren, die Pilze sollten möglichst wenig Wasser ziehen, dass sollte möglichst verdampfen und die Pilze ganz trocken sein. Auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Wirzblätter (die für den Rahmwirz dürfen auch gleich rein) in Salzwasser blanchieren. Die dicken Rippen flach schneiden.

Ofen auf 200° vorheizen und eine Schale Wasser hineinstellen.

Die Pilze pürieren und das Ei darunter mischen. Mit Paniermehl abbinden, bis eine formbare Masse entsteht. Eine Rolle in der Dicke von einem Schweinsfilet daraus formen.

Die gut abgetrockneten Wirzblättern zu einer Fläche auslegen. Den auch gut ausgedrückten Abfall aus Suppe und Jus darauf verteilen. Die Pilzrolle drin einwickeln. Das ganze Paket nun in den Blätterteig einrollen. Mit Eigelb bestreichen und backen bis er golden ist. Das dauert eine gute halbe Stunde.

rahmwirz

2 EL Bratbutter

1 Zwiebel, in Streifen geschnitten

1 kleiner Wirz in Streifen

Salz, Pfeffer

Rahm

2 grosse Blätter Wirz, blanchiert und die Rippen flachgeschnitten

Da ist er wieder, der Satz.

Die Zwiebel in der Bratbutter andünsten. Wirz dazugeben und dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Rahm angiessen. Den Rahm fast einkochen lassen.

So wäre er eigentlich fertig, aber weil ja ein Feiertag ist, wird er noch eingepackt.

Die Wirzblätter kurz über dem heissen Gemüse erwärmen. In eine kleine Schüssel legen, den Wirz einfüllen und das Blatt darüberklappen. Voila! hübsche Päckchen.

preiselbeerchutney

Preiselbeeren aus dem Glas

Peperoncini, klein gehackt

Ingwer, klein gehackt

Weil mein Wellington fast wie eine Terrine daherkommt, fand ich eine Abwandlung des klassischen Cumberland-Sauce passend. Und die ist ja auch britisch.

Alle Zutaten mischen und ziehen lassen.

falsche spiegeleier, süsser bacon

 

Ich hatte ein Dessert mit Trockenfrüchten im Sinn. Von wegen saisongerecht. Im Moment ist ja Winter. Und Trockenfrüchte haben ja immer Saison. Auch wenn es eine Sommerfrucht wie die Aprikose ist. Irgendwann entstand die Idee mit den Spiegeleiern. Meine Spiegeleier haben immer einen braunen Rand, also kleine Crepes drunter und für das Volumen der Eidotter die ganzen Aprikosen in die eine Mascarponecreme gesetzt und auslaufen sollten sie auch. Also ein Coulis gemacht.

Was gehört noch zu Spiegeleiern? Gebratener Speck. Den habe ich analog zu den Späckmöcke aus der Bäckerei aus Blätterteig und Nüssen gemacht.

Voila! Ein Dessert das nach Frühstück aussieht und bestens zu meinem schrägen Menu passt. 

falsche spiegeleier

buchweizen-crêpes

1 Ei

1 EL Buchweizenmehl

1 EL Weissmehl

Salz

Wasser 

Öl zum Braten

Aus den Mehlen, Eigelb, Salz und Wasser einen dünnen Teig machen. Zünftig schlagen bis er Blasen wirft. Ruhen lassen. Das Eiweiss unterrühren und im heissen Öl kleine Crêpes backen.

mascarpone-creme

Mascarpone

Zucker

Vanille, gemahlen

Milch

Mascarpone mit Zucker, Vanille und etwas Milch verrühren. Auf die Crêpes streichen und dabei einen Rand lassen.

aprikosen und-coulis

1 Handvoll getrocknete Aprikosen

1 EL Zucker

Zitronensaft

Wasser

Die Aprikosen in einem leichten Zuckersirup weichkochen. Pro Person 2 Aprikosen zu Seite legen. Den Rest mit einem Teil vom Sirup zu einem Coulis pürieren.

Eine Aprikose als Dotter auf die Mascarpone-Creme legen, mit dem Coulis das auslaufende Eigelb simulieren.

süsser bacon

Da habe ich ein klassisches Schweizer Backwerk für meine Bedürfnisse etwas abgewandelt.

Späckmöcke bieten traditionelle Bäckereien an, aber die sind wesentlich grösser und werden anders geformt.

Und in der Füllung ist Kondensmilch. Die war bei mir nicht vorrätig und ich hatte auch keine Lust welche zu kaufen. Die wäre irgendwann - weil massivst überlagert - im Abfall gelandet.

50 g Nüsse, gemahlen

50 g Zucker

50 g Mascarpone

1/2 Blätterteig, rechteckig ausgewallt

Nüsse, Zucker und Mascarpone zusammen verrühren, auf den Blätterteig streichen. Den Teig in vier Teile schneiden, aufeinander schichten und ab damit in den Kühlschrank. Mein Teig war ein Rest aus dem Tiefkühler und der hatte Falten, die ich nicht glätten konnte. Zum Glück! die dicken Stellen im Teig sehen im fertigen Bacon ziemlich echt aus.

Den Ofen auf 220° vorheizen und eine Schale Wasser hineinstellen.

Wenn alles schön fest geworden ist der Länge nach in 5mm breite Scheiben schneiden und mit ziemlichem Abstand auf ein Blech legen (Silikonmatte oder Backpapier empfiehlt sich) und goldbraun backen. Dauert ca. 15 Minuten, aber schau besser nach. Dünner Blätterteig verbrennt schnell, vor allem in einem alten Gasofen, wie ich einen habe.

Mit den Spiegeleiern servieren.

festtagsmenu 24. dezember 2021

 

Weihnachten heisst für mich immer üppig kochen. An einem der Festtage arbeite ich, am andern wird gekocht. Und ausser in diesem Jahr seit langem immer rein vegetarisch. Ich hatte keine Lust mich an der Festtagsfleischfresserei zu beteiligen, die Truthähne, Gänse und Enten durften weiterleben. Auch in diesem Jahr war Vegi geplant, aber das Geplante war mir dann doch etwas zu aufwändig, weil ich doch noch nicht ganz so fit war.

Vom ursprünglichen Menu blieb nur das Dessert. Aber Vorspeise und Hauptgang sind dafür schon für Silvester/Neujahr vorgesehen.

randen und zwiebeln in
der salzkruste

baumnuss-meerrettich-vinaigrette kürbiskernmayonnaise

brotchips

***

pouletwürfel

cognac-rahmsauce

gebratener rosenkohl

senforange

nudeln

***

tonka-zimt-pannacotta

gebratener apfel

kumquat kandiert

lebkuchen

randen und zwiebeln in der salzkruste, baumnuss-meerrettich-vinaigrette, kürbiskernmayonnaise, brotchips

 Ich liebe Festtage. Ich bin meist schon Wochen vorher am überlegen, wie ich meinem Mann und mich kulinarisch verwöhnen könnte. Nur dass es in diesem Jahr etwas anders gekommen ist als geplant. Weil ich noch nicht wirklich voll belastbar bin, habe ich das eigentlich geplante Menu teilweise nach Silvester verschoben, dafür habe ich nun endlich mal etwas ausprobiert, dass ich schon lange wollte:

Randen in der Salzkruste. Wenig Arbeit, viel Vergnügen.

Ja, sie wurden den Erwartungen gerecht. Wenn man die Kruste aufschlägt, duftet es intensiv und der Geschmack erst...

Die Zwiebeln hätten wohl nur die Hälfte der Zeit im Ofen gebraucht, aber auch sie waren voller Geschmack, aber die Konsistenz war schon etwas sehr Püree.

randen und zwiebeln in der salzkruste

2 Personen

1 kleine Rande (rote Bete), ungeschält

4 kleine rote Zwiebeln, geschält

1 kg grobes Meersalz

1 Eiweiss

etwas Wasser.

Das Salz mit dem leicht geschlagenen Eiweiss vermischen und etwas Wasser dazu geben und mit dem entstandenen Zement erst mal einen Sockel auf ein Blech pflastern, das Blech am besten mit Folie oder Backpapier schützen. Die Rande auf den Sockel stellen und ringsherum mit dem Salz einpacken.

Mit den Zwiebeln auf einem separaten Blech gleich verfahren und die erst noch zur Seite stellen.

Die Rande kommt jetzt bei 200° in den Ofen und nach einer halben Stunde dürfen ihr die Zwiebeln Gesellschaft leisten, in der Hoffnung, dass sie so nicht gar so durchgegart sind wie sie es bei mir waren.

Nach einer Stunde braucht es Werkzeug. Und zwar das grobe.

Die Kruste mit dem Hammer aufschlagen, die Rande herausnehmen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebeln auch befreien und von oben kreuzweise einschneiden und zu einer Blume formen. So jedenfalls war es eigentlich geplant, aber weil sie so weich waren, funktionierte das nicht so hübsch wie geplant (siehe Bild).

baumnuss-meerrettich-vinaigrette

Weil ja Feiertag ist, musste natürlich auch die Vinaigrette dazu etwas besonderes sein. Ich habe mir das kostbare Baumnuss-Öl gekauft und das ist auch jeden Rappen wert! Ich freue mich schon auf den ersten Selleriesalat damit.

1/2 EL Weissweinessig

2 EL Baumnussöl

eine Handvoll Baumnüsse, gehackt und in der Pfanne leicht geröstet

1 EL Thymian, gehackt

Salz, Pfeffer, Zucker

Meerrettich, frisch gerieben

Öl, Essig, Salz, Pfeffer verquirlen, die Nüsse dazugeben.

Den Meerrettich dazu reiben und immer wieder probieren, ob die Schärfe das Mass erreicht hat, das du magst. Zum Schluss eventuell noch mit etwas Zucker abschmecken.

Über die noch lauwarme Rande nappieren.

kürbiskernmayonnaise

Ich mag es überhaupt nicht, wenn in einem Rezept nur das Eiweiss oder das Eigelb verwendet wird. Und das war bei der Rande in Salzkruste der Fall. Mir blieb ein Eigelb, das ich ungern wegschmeisse und aufbewahren im Kühlschrank ist meist nur verzögertes Wegschmeissen, nur dass ich noch ein Gefäss mit eingetrocknetem Ei abwaschen muss.

Also brauchen, in dem Fall in einer sehr exklusiven Mayonaise.

1 Eigelb

1 TL Senf

2 TL Balsamico

Salz, Pfeffer

ca. 1 dl Kürbiskernöl

ca. 1,5 dl neutrales Pflanzenöl

Eigelb mit Essig, Senf und Gewürzen verrühren. Erst das Kürbiskernöl und dann das andere langsam in einem feinen Strahl dazugiessen und immer schön brav weiter schwingen. Oder die Maschine schwingen lassen bis die Mayo die gewünschte Konsistenz hat.

Passt wunderbar zum Nüssler auf dem Teller und auch die Rande oder die Zwiebel damit....

Mein Mann hat mit den restlichen Brotchips zum Schluss noch Mayo gedippt. Was eindeutig für die Sauce spricht.

Ah, ja! Die brotchips! Die sind ganz am Schluss dazugekommen als mir das nicht mehr taufrische Ruchbrot einfiel. Und etwas Knuspriges fehlte noch auf dem Teller.

Einfach hauchdünne Scheiben schneiden, auf ein Blech legen, mit Olivenöl beträufeln und im Ofen kurz rösten. Der ist ja immer noch heiss von den Randen.

pouletwürfel, cognac-rahmsauce, gebratener rosenkohl, senforange, nudeln

Ich habe mit einer langjährigen Tradition gebrochen. Das erste Mal seit langem gab es an einem hohen Festtag Teile von einem toten Tier. Ich musste auf meine körperlichen Resourcen achten und das erst geplante überstieg meine Energie. Also Rückgriff auf die Pouletsupremes, die mein Mann vor dem Entsorgen rettete und die seither im Tiefkühlfach warteten. Festlich genug sind sie ja alle Mal. Und mit etwas Alkohol in der Sauce sowieso.

pouletwürfel, cognac-rahmsauce

1 EL Bratbutter

250 g Pouletfilets, in Würfel geschnitten

Salz, Pfeffer

Mehl

1 EL Butter

2 TL Mehl

1 guter Schuss Cognac

so in etwa 2 dl Rahm

wenn vorhanden: Hühnerbouillon

Pouletwürfel salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Die Bratbutter in der Pfanne stark erhitzen, die Pouletwürfel darin anbraten. Die gewöhnliche Butter dazugeben und die Würfel ringsherum braun braten.

Herausnehmen und zur Seite stellen.

In der Pfanne das Mehl kurz anschwitzen, mit dem Cognac (und so vorhanden der Hühnerbouillon) ablöschen und fast ganz einkochen lassen.

Den Rahm angiessen und einkochen lassen bis die gewünschte Konsistenz der Sauce fast erreicht ist. Die Pouletwürfel dazugeben und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer und eventuell noch einen Schuss Cognac abschmecken.

gebratener rosenkohl

Vielleicht schaue ich mir zu viele Kochsendungen auf BBC an, aber mittlerweile hört Rosenkohl irgendwie zu Weihnachten. In England gehört das so oft verachtete Gemüse zum klassischen Weihnachtsdinner. Er war auch bei mir nie ein Favorit, aber mittlerweile kenne ich einige Arten ihn mir zu servieren, dass ich ich wirklich mag. Gebraten ist wohl die einfachste Variante. Das braucht ausser Butter und Salz nur etwas Aufmerksamkeit. Und etwas Pfeffer am Schluss.

In meinem Supermarkt war frischer Rosenkohl nur in Familienmengen erhältlich und da greife ich lieber auf die gefrorene Variante zurück, da wandern die Reste in den Tiefkühler und müssen nicht in der nächste Woche gebraucht werden. Ich hatte schliesslich schon meine kulinarische Pläne. Und da kam Rosenkohl nicht mehr vor.

Rosenkohl, aufgetaut und halbiert

2 EL Butter (oder auch mehr)

Salz

Pfeffer

Die Butter in der Pfanne zergehen lassen, Rosenkohl mit der Schnittfläche nach unten einlegen, salzen und zudecken. Nun geht es darum, dass der Blumenkohl so gar ist wie du ihn magst und die Schnittfläche schön karamelisiert ist. Also lieber langsam starten und immer wieder nachschauen. Lieber noch etwas Wasser angiessen, falls er zu schnell bräunt und von sich aus nicht genug Wasser zieht. Wenn der Rosenkohl knapp gar ist, abdecken und bei grosser Hitze braten, bis nur noch braune Butter und karamellisierter Blumenkohl in der Pfanne sind. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

senforange

So seltsam das tönen mag, aber das war für mich die perfekte Ergänzung zum restlichen Menu. Zu den üppigen Geschmäckern noch etwas frisches, pikantes. Und einfach zu machen.

1 Orange, filettiert

2 TL Djionsenf (der anderer scharfer)

Salz

Die Orangenfilets mit dem Senf mischen, salzen und zur Seite stellen. Ziehen lassen so lange es geht.

Alles mit in Butter geschwenkten Nudeln servieren.

Die habe ich zur Feier des Tages natürlich selber gemacht.