festtagsmenu 24. dezember 2021

 

Weihnachten heisst für mich immer üppig kochen. An einem der Festtage arbeite ich, am andern wird gekocht. Und ausser in diesem Jahr seit langem immer rein vegetarisch. Ich hatte keine Lust mich an der Festtagsfleischfresserei zu beteiligen, die Truthähne, Gänse und Enten durften weiterleben. Auch in diesem Jahr war Vegi geplant, aber das Geplante war mir dann doch etwas zu aufwändig, weil ich doch noch nicht ganz so fit war.

Vom ursprünglichen Menu blieb nur das Dessert. Aber Vorspeise und Hauptgang sind dafür schon für Silvester/Neujahr vorgesehen.

randen und zwiebeln in
der salzkruste

baumnuss-meerrettich-vinaigrette kürbiskernmayonnaise

brotchips

***

pouletwürfel

cognac-rahmsauce

gebratener rosenkohl

senforange

nudeln

***

tonka-zimt-pannacotta

gebratener apfel

kumquat kandiert

lebkuchen

randen und zwiebeln in der salzkruste, baumnuss-meerrettich-vinaigrette, kürbiskernmayonnaise, brotchips

 Ich liebe Festtage. Ich bin meist schon Wochen vorher am überlegen, wie ich meinem Mann und mich kulinarisch verwöhnen könnte. Nur dass es in diesem Jahr etwas anders gekommen ist als geplant. Weil ich noch nicht wirklich voll belastbar bin, habe ich das eigentlich geplante Menu teilweise nach Silvester verschoben, dafür habe ich nun endlich mal etwas ausprobiert, dass ich schon lange wollte:

Randen in der Salzkruste. Wenig Arbeit, viel Vergnügen.

Ja, sie wurden den Erwartungen gerecht. Wenn man die Kruste aufschlägt, duftet es intensiv und der Geschmack erst...

Die Zwiebeln hätten wohl nur die Hälfte der Zeit im Ofen gebraucht, aber auch sie waren voller Geschmack, aber die Konsistenz war schon etwas sehr Püree.

randen und zwiebeln in der salzkruste

2 Personen

1 kleine Rande (rote Bete), ungeschält

4 kleine rote Zwiebeln, geschält

1 kg grobes Meersalz

1 Eiweiss

etwas Wasser.

Das Salz mit dem leicht geschlagenen Eiweiss vermischen und etwas Wasser dazu geben und mit dem entstandenen Zement erst mal einen Sockel auf ein Blech pflastern, das Blech am besten mit Folie oder Backpapier schützen. Die Rande auf den Sockel stellen und ringsherum mit dem Salz einpacken.

Mit den Zwiebeln auf einem separaten Blech gleich verfahren und die erst noch zur Seite stellen.

Die Rande kommt jetzt bei 200° in den Ofen und nach einer halben Stunde dürfen ihr die Zwiebeln Gesellschaft leisten, in der Hoffnung, dass sie so nicht gar so durchgegart sind wie sie es bei mir waren.

Nach einer Stunde braucht es Werkzeug. Und zwar das grobe.

Die Kruste mit dem Hammer aufschlagen, die Rande herausnehmen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebeln auch befreien und von oben kreuzweise einschneiden und zu einer Blume formen. So jedenfalls war es eigentlich geplant, aber weil sie so weich waren, funktionierte das nicht so hübsch wie geplant (siehe Bild).

baumnuss-meerrettich-vinaigrette

Weil ja Feiertag ist, musste natürlich auch die Vinaigrette dazu etwas besonderes sein. Ich habe mir das kostbare Baumnuss-Öl gekauft und das ist auch jeden Rappen wert! Ich freue mich schon auf den ersten Selleriesalat damit.

1/2 EL Weissweinessig

2 EL Baumnussöl

eine Handvoll Baumnüsse, gehackt und in der Pfanne leicht geröstet

1 EL Thymian, gehackt

Salz, Pfeffer, Zucker

Meerrettich, frisch gerieben

Öl, Essig, Salz, Pfeffer verquirlen, die Nüsse dazugeben.

Den Meerrettich dazu reiben und immer wieder probieren, ob die Schärfe das Mass erreicht hat, das du magst. Zum Schluss eventuell noch mit etwas Zucker abschmecken.

Über die noch lauwarme Rande nappieren.

kürbiskernmayonnaise

Ich mag es überhaupt nicht, wenn in einem Rezept nur das Eiweiss oder das Eigelb verwendet wird. Und das war bei der Rande in Salzkruste der Fall. Mir blieb ein Eigelb, das ich ungern wegschmeisse und aufbewahren im Kühlschrank ist meist nur verzögertes Wegschmeissen, nur dass ich noch ein Gefäss mit eingetrocknetem Ei abwaschen muss.

Also brauchen, in dem Fall in einer sehr exklusiven Mayonaise.

1 Eigelb

1 TL Senf

2 TL Balsamico

Salz, Pfeffer

ca. 1 dl Kürbiskernöl

ca. 1,5 dl neutrales Pflanzenöl

Eigelb mit Essig, Senf und Gewürzen verrühren. Erst das Kürbiskernöl und dann das andere langsam in einem feinen Strahl dazugiessen und immer schön brav weiter schwingen. Oder die Maschine schwingen lassen bis die Mayo die gewünschte Konsistenz hat.

Passt wunderbar zum Nüssler auf dem Teller und auch die Rande oder die Zwiebel damit....

Mein Mann hat mit den restlichen Brotchips zum Schluss noch Mayo gedippt. Was eindeutig für die Sauce spricht.

Ah, ja! Die brotchips! Die sind ganz am Schluss dazugekommen als mir das nicht mehr taufrische Ruchbrot einfiel. Und etwas Knuspriges fehlte noch auf dem Teller.

Einfach hauchdünne Scheiben schneiden, auf ein Blech legen, mit Olivenöl beträufeln und im Ofen kurz rösten. Der ist ja immer noch heiss von den Randen.

pouletwürfel, cognac-rahmsauce, gebratener rosenkohl, senforange, nudeln

Ich habe mit einer langjährigen Tradition gebrochen. Das erste Mal seit langem gab es an einem hohen Festtag Teile von einem toten Tier. Ich musste auf meine körperlichen Resourcen achten und das erst geplante überstieg meine Energie. Also Rückgriff auf die Pouletsupremes, die mein Mann vor dem Entsorgen rettete und die seither im Tiefkühlfach warteten. Festlich genug sind sie ja alle Mal. Und mit etwas Alkohol in der Sauce sowieso.

pouletwürfel, cognac-rahmsauce

1 EL Bratbutter

250 g Pouletfilets, in Würfel geschnitten

Salz, Pfeffer

Mehl

1 EL Butter

2 TL Mehl

1 guter Schuss Cognac

so in etwa 2 dl Rahm

wenn vorhanden: Hühnerbouillon

Pouletwürfel salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Die Bratbutter in der Pfanne stark erhitzen, die Pouletwürfel darin anbraten. Die gewöhnliche Butter dazugeben und die Würfel ringsherum braun braten.

Herausnehmen und zur Seite stellen.

In der Pfanne das Mehl kurz anschwitzen, mit dem Cognac (und so vorhanden der Hühnerbouillon) ablöschen und fast ganz einkochen lassen.

Den Rahm angiessen und einkochen lassen bis die gewünschte Konsistenz der Sauce fast erreicht ist. Die Pouletwürfel dazugeben und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer und eventuell noch einen Schuss Cognac abschmecken.

gebratener rosenkohl

Vielleicht schaue ich mir zu viele Kochsendungen auf BBC an, aber mittlerweile hört Rosenkohl irgendwie zu Weihnachten. In England gehört das so oft verachtete Gemüse zum klassischen Weihnachtsdinner. Er war auch bei mir nie ein Favorit, aber mittlerweile kenne ich einige Arten ihn mir zu servieren, dass ich ich wirklich mag. Gebraten ist wohl die einfachste Variante. Das braucht ausser Butter und Salz nur etwas Aufmerksamkeit. Und etwas Pfeffer am Schluss.

In meinem Supermarkt war frischer Rosenkohl nur in Familienmengen erhältlich und da greife ich lieber auf die gefrorene Variante zurück, da wandern die Reste in den Tiefkühler und müssen nicht in der nächste Woche gebraucht werden. Ich hatte schliesslich schon meine kulinarische Pläne. Und da kam Rosenkohl nicht mehr vor.

Rosenkohl, aufgetaut und halbiert

2 EL Butter (oder auch mehr)

Salz

Pfeffer

Die Butter in der Pfanne zergehen lassen, Rosenkohl mit der Schnittfläche nach unten einlegen, salzen und zudecken. Nun geht es darum, dass der Blumenkohl so gar ist wie du ihn magst und die Schnittfläche schön karamelisiert ist. Also lieber langsam starten und immer wieder nachschauen. Lieber noch etwas Wasser angiessen, falls er zu schnell bräunt und von sich aus nicht genug Wasser zieht. Wenn der Rosenkohl knapp gar ist, abdecken und bei grosser Hitze braten, bis nur noch braune Butter und karamellisierter Blumenkohl in der Pfanne sind. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

senforange

So seltsam das tönen mag, aber das war für mich die perfekte Ergänzung zum restlichen Menu. Zu den üppigen Geschmäckern noch etwas frisches, pikantes. Und einfach zu machen.

1 Orange, filettiert

2 TL Djionsenf (der anderer scharfer)

Salz

Die Orangenfilets mit dem Senf mischen, salzen und zur Seite stellen. Ziehen lassen so lange es geht.

Alles mit in Butter geschwenkten Nudeln servieren.

Die habe ich zur Feier des Tages natürlich selber gemacht.

tonka-zimt-pannacotta, gebratener apfel, kumquat kandiert, lebkuchen

Der Rest vom ursprünglichen Weihnachtsmenu. Der musste aber auch dort bleiben, weil er zu sehr Weihnacht und zu wenig Neujahr ist. 

 

tonka-zimt-pannacotta

Das in der Pannacotta neben dem Zimt auch Tonkabohne hat, ist einem Zufall zu verdanken. Ich suchte etwas und da kam mir das Gläschen mit den Tonkabohnen in die Hand, das seit dem Umzug dort unbeachtet lag. Zimt und Tonkabohne könnte doch...

Es tut.

Fand auch mein Mann.

2 Personen

2.5 dl Rahm

1/2 Zimtstange, zerbröselt

etwas Tonkabohne, gerieben

ca. 2 EL Zucker

1/4 TL Agar-Agar oder 3 Blatt Gelatine

Den Rahm mit den Gewürzen und dem Zucker aufkochen und etwas ziehen lassen.

Agar-Agar einrühren und 2-3 Minuten kochen. In Portionenschälchen sieben und kaltstellen.

Zum Auslösen die Schälchen kurz ins heisse Wasser tauchen und mit einem Messer am Rand lösen.

gebratener apfel

1 rotschaliger Apfel, Kerngehäuse entfernt und in schmale Spalten geschnitten

Zucker

1 guter Schuss Calvados (oder anderer Apfelschnaps)

Eine Bratpfanne mit Zucker bestreuen und die Apfelspalten einlegen. Auf grosser Flamme karamelisieren, wenden, weiterbraten und mit Calvados ablöschen. Unter Rühren einkochen lassen und dabei die Apfelspalten mit dem entstandenen Caramel überziehen.

kumquat kandiert

Kumquats, in Scheibchen geschnitten und entkernt

Zucker

Die Kumquats in eine beschichtete Pfanne geben und mit Zucker bestreuen.

Erhitzen und den Zucker schmelzen lassen. Temperatur reduzieren und die Kumquats einige Minuten im Zucker „kochen“ lassen. Wenn die Kumquats glasig werden aus der Pfanne fischen, auf einen Teller legen und trocknen lassen.

Anrichten mit in kleine Würfel geschnittenem Lebkuchen und einem Klacks Rahm.

kokos orangen schokolade torte

Da war noch die Birne, die ich irgendwie verwenden wollte, Schoggikuchen mit Birne, Schoggimousse mit , Schoggicreme... 

Hatten wir erst. 

Aber Schoggi wäre fein. Torte auch. Da ist ja aber auch noch die Orange. Die mit Schoggi in einer Torte. Torte habe ich schon lange nicht mehr. Und irgendwie kam auch noch Kokos ins Spiel.

Entstanden daraus ist ein getränkter Kokosbisquit mit Orangenmus und Schoggicanache. Mit Rum. Ist ja Winter.

bisquit

Für eine Springform mit 18cm Durchmesser

3 Eier

110 g Zucker

1 Prise Salz

1 TL Orangenzeste

90 g Mehl, gesiebt

40 g Maizena, gesiebt

1TL Backpulver

50 g Kokosraspel

Den Boden der Springform mit Backpapier abdecken.

Den Ofen auf 200° vorheizen.

Zucker und Eier zusammen ca. 5 Min zu einer fluffig dicklichen Masse schaumig schlagen. Die trockenen Zutaten mischen und locker unterheben.

Sofort ca. 30' backen.

Aus der Form lösen und auskühlen lassen.

Ganache

150 g Rahm

200 g Schoggi dunkel, kleingehackt

1 Schuss Rum

Den Rahm erhitzen, die Schoggi darin schmelzen und etwas Rum einrühren. Menge? Manche mögen viel, andere lieber gar keinen. Das geht natürlich auch.

Oder Orangenliqueur.

Kaltstellen und immer wieder umrühren. Wir möchten die Torte ja heute essen, weil eigentlich bereitet man die Canache am Vortag, dass sie gut durchkühlen kann, ich rühre sie immer wieder um, weil sie am Rand nämlich schneller fest wird.

Orangenfüllung

1 Orange, filetiert (eine Blutorange war es bei mir)

Zucker, je nach Süsse der Orange. Kosten!

ca. 1 dl Wasser

2 TL Maizena, mit etwas Wasser angerührt

Orangenfilets mit Wasser und Zucker köcheln, bis die Filets zerfallen. Mit dem Maizena abbinden bis es eine dicke Creme ist. Kaltstellen.

tränke

Mit dem Orangensaft, den ich beim Filetieren sammle (das tropft immer), Wasser, Zucker, kleingehackter Orangenzeste und einem Schuss Rum einen Sirup kochen. Kaltstellen.

deko

Von der Orange vor dem Filetieren mit dem Sparschäler möglichst lange Streifen Orangenzeste herunterschneiden und die in schmal schneiden. Die Orangenschallenfäden mit tewas Zucker in eine Pfanne geben und den Zucker schmelzen. Die Fäden herausheben und als Häufchen auf einen Teller geben.

Wenn alles bereit ist, geht das Zusammenstellen los:

Totenboden zweimal durchschneiden. Den ersten Boden tränken, 1/3 der Orangenfüllung darauf verstreichen und mit Canache abdecken, zweiter Boden drauf, Tränken,einstreichen, dritter Boden genauso. Mit dem Rest der Canache den Rand einstreichen oder mit dem Spritzsack aufhübschen, wie ich es gemacht habe.

Zum Schluss die Oberfläche mit Kokosraspeln bestreuen und mit den Zestenstreifen dekorieren.

 

senfeier

Manchmal lohnt sich der Blick über den nördlichen Tellerrand. Das ursprüngliche Rezept hatte ich in einem meiner vielen DDR-Kochbücher gefunden. Und jahrelang nicht gekocht. Aber dann natürlich noch etwas nach meiner Art abgewandelt. Und gestern im Bett sind sie mir wieder mal in den Sinn gekommen: Senfeier.

So etwas wie das deutsche Pendant zu unseren Béchamel-Eiern. Eigentlich sind es Béchamel-Eier bei denen man am Schluss noch Senf einrührt. Aber das Ergebnis ist eine Sauce, die mein Mann am liebsten löffeln würde.

Und weil es so ein alter Klassiker ist, wurden auch die Beilagen ganz klassisch: Salzkartoffeln und ein Mischgemüse, wie man es in den 60ern wohl auch in Dosen gefunden hätte. Nur meines schmeckte besser.

senfeier

2 Personen

4 Eier

1 EL Butter

1 kleine Zwiebel (meine war rot) feingehackt

1 EL Mehl

ca. 2 dl Milch

Vegi-Instantbouillon

Salz, Pfeffer

1 EL grobkörniger Senf

1/2 EL Dijonsenf

und die hatte ich vergessen, wären aber sehr fein drin gewesen

1 EL Kapern

Die Eier hartkochen.

Butter schmelzen, die Zwiebel darin anziehen, mit dem Mehl bestäuben und gut unterrühren. Pfanne vom Herd nehmen (ist sicherer, sonst kann 's klumpen) und die Milch einrühren, zurück auf den Herd damit und aufkochen. Mit Bouillon-Pulver, Salz und Pfeffer würzen. Salz erst mal sparsam einsetzen, je nach Senf ist es schnell zu viel. Abschmecken am Schluss geht immer bei Saucen. Aber so weit sind wir noch gar nicht. Erst muss die Sauce 10 Minuten leise kochen. Immer wieder rühren, die setzt gerne an. Zum Schluss den Senf und die Kapern ;-) einrühren, die geschälten und halbierten Eier in der Sauce erwärmen.

Dazu gab es wie erwähnt Salzkartoffeln und das Mischgemüse. Bei dem bin ich mir sehr wohl bewusst, dass es nur zu einem Drittel wirklich saisonal ist, aber TK-Erbsen sind bei mir meist vorrätig, falls die Gemüseschublade mal leer sein sollte. Gleich neben dem TK-Spinat. Und Blumenkohl ist der einzige Kohl, den ich mich im Moment traue und zudem das Lieblingsgemüse meines Mannes.

mischgemüse

1 grosses Stück Butter

Blumenkohl, in kleine Röschen zerteilt

Rüebli, in 5 mm Scheibchen

Erbsen, tiefgekühlt

Vegi-Instantbouillon

Salz, Pfeffer

Die Butter erhitzen, bis sie schäumt, den Blumenkohl und die Rüebli darin braten, bis der Blumenkohl etwas Farbe hat, mit Bouillon, Salz und Pfeffer würzen, auf kleine Flamme stellen und zudecken und leise vor sich hinköcheln lassen. Das Gemüse sollte eigentlich genug Wasser ziehen, sonst noch etwas dazu giessen. Wenn der Blumenkohl knapp gar ist, die Erbsen dazugeben und mitdämpfen. Flüssigkeit am Schluss unter Rühren einkochen bis das Gemüse schön glasiert ist.

 

fondueburger, saurer kabis

Wir hatten wieder mal zu viel Brot. Wohl in jedem Haushalt ein leidiges Thema. Mittlerweile habe ich einige Rezepte um die Resten möglichst lecker zu entsorgen.

Ich schneide das alte Brot immer in Würfelchen und lagere sie in einem Papiersack wo sie auf Verwertung warten. Beim Schneiden kam mir Fondue in den Sinn: Brot, Käse, Wein, Knoblauch.

Das könnte man doch in einem abgewandelten Kaspressknödel anwenden. Das Brot statt in Milch in Weisswein einweichen, genügend Käse dazu und Knoblauch. Auf den Kirsch habe ich verzichtet.

Wie immer bei meinen kulinarischen Experimenten ist es schwierig genaue Mengen anzugeben, dass geht immer nach Augenmass.

2 Personen

 

2 Handvoll altes Brot, in Würfelchen

Milch

1 Glas Weisswein

ca. 100g Greyerzer, gerieben

1/2 Zehe Knoblauch, fein gehackt

2 Eier

Paniermehl

Das Brot in warmer Milch einweichen. Den Wein, den Knoblauch, Eier und Käse dazugeben und gut vermengen. Bei Bedarf mit Paniermehl verdicken, das du eine formbare Masse hast.

Die Masse zu flachen Plätzli formen und in wenig Öl langsam auf beiden Seiten goldig braten. Wenn sie etwas dunkelgoldig werden, einfach fürs Foto die dunkle Seite nach unten, wie ich es gemacht habe.

Zu den Burgern wollte ich noch etwas Saures, analog zu den Gürkli und Silberzibeli die beim Raclette immer dabei sind. Silberzibeli lassen der momentane Zustand meines Darms nicht zu, also musste ich noch etwas kreieren. Gewöhnlicher Kabissalat kam aus dem gleichen Grund nicht in Frage.

Mit Kümmel gekocht könnte er ja weniger ...

Ich habe es ausprobiert und für gut befunden. Mein Darm hat nicht rebelliert.

saurer kabis

1/2 kleiner Kabis, fein gehobelt

Wasser

1 Schuss Weissweinessig

1 TL Kümmel

Salz

Einen Sud aus Wasser, Kümmel (Wacholder könnte auch noch fein sein, kommt mir gerade in den Sinn), Essig und Salz kochen. Den Kabis darin ca. 20 Minuten leise vor sich hin köcheln lassen. Er sollte am Schluss noch etwas Biss haben. Lauwarm oder kalt mit in Streifen geschnittenen Gewürzgurken zu den Fondueburgern servieren.

Vorspeise war lauwarmer kefensalat und hanfsamencracker und zum Dessert Schoggicreme mit pocherter Birne,

schoggicreme, pochierte birne

Ich kann mich kaum erinnern, wann ich das letzte Mal eine Schoggicreme gemacht hatte, aber es war ein Fehler, so lange zu warten. Der Kindertraum funktioniert auch im Erwachsenenalter noch. Und wenn ich das jetzt so schreibe, fällt mir ein, dass ich sie auch von den Zutaten her ins Erwachsenenalter hätte bringen können. Im vorliegenden Fall wäre das mit einem Schuss Wiliams. Aber auch Kirsch, Rum oder ein ähnliches Wässerchen könnten fein sein.

Mache ich das nächste Mal und das wird nicht mehr so lange dauern.

Der eigentliche Grund, dass ich die Creme machte war die Birne, die bei mir zu Hause endlich die richtige Reife erhalten hatte und gebraucht werden mu
sste. Und Birne und Schoggi passen nun einmal bestens.

schoggicreme

1/2 lt Milch

1/2 TL Vanille, gemahlen oder 1/2 Vanillestängel

1 EL Maizena

1 Ei

2 EL Zucker

1 Prise Salz

100 gr dunkle Schokolade

Ei, Maizena, Zucker und Salz mit etwas Milch zusammen gut verquirlen.

Den Rest der Milch mit der Vanille aufkochen. Wenn du den Vanillestängel brauchst, den halbieren, die Samen herauskratzen und zusammen mit der Schote mitkochen. Die Schokolade in der heissen Milch schmelzen.

Etwas von der heissen Schoggimilch zum Ei rühren und das unter Rühren zurück in die heisse Mich.

Aufkochen und unter stetem Rühren auf die gewünschte Dicke bringen. Mit Frischhaltefolie abdecken damit sich keine Haut bildet und kühl stellen. Die Creme wird nach dem Erkalten etwas fester sein.

pochierte birne

1 Birne, geschält und in Würfel geschnitten

1 dl Wasser

2 EL Birnel (Birnendicksaft)

1 EL Zitronensaft

etwas Zitronenzeste

Das Wasser mit Birnel, Zitronensaft und -zeste zusammen aufkochen und die Birnenstücke darin knapp weich kochen, herausheben. Den Sud einkochen und zu den Birnen geben.

Und klar gehört zum Ganzen noch Nidle.

Vorher gabs lauwarmen Kefensalat mit Hanfsamencrackern und danach Fondueburger mit saurem Kabis.

lauwarmer kefensalat, hanfsamencracker

Der war eigentlich nicht geplant, aber wenn schon mal ein Fluggemüse bei mir im Kühlschrank gelandet ist, will es auch gebührend gewürdigt werden. Also kam zum eigentlich Geplanten heute noch eine edle Vorspeise.

Als ich den Teller hinstellte, meinte mein Mann, was ich zu feiern hätte.

Eigentlich nichts, nur dass ich in letzter Zeit ausser mich erholen nichts zu tun hatte und da geschieht in Kopf eines Kochfreaks einiges. Dann wird aus einem Sonntagsessen schnell mal ein vegetarischer Dreigänger.

Das war mal der Einstieg.

lauwarmer kefensalat

Etwas neutrales Öl

Kefen, geputzt

Rüebli, in Scheibchen geschnitten

1 TL Zucker

Salz

2 EL Kürbiskernöl

1/2 EL Balsamico

Salz, Pfeffer

Öl erhitzen, die Rüeblischieben einlegen, mit dem Zucker bestreuen und etwas andünsten.

Die Minirüebli sind übrigens nicht irgendwelche, die sind Ausschussware. Ich hatte einen Beutel voll Unigue-Rüebli gekauft und über den Preis gestaunt: 20 (in Worten) Rappen!

Die Kefen dazugeben und salzen und pfeffern. Zudecken und knackig dünsten.

Etwas auskühlen lassen.

Für die Vinaigrette Öl, Essig, Salz und Pfeffer zu einer Emulsion rühren und über den angerichteten Salat träufeln.

hanfsamencracker

Das „Rezept“ ist gestern im Bett entstanden, als ich fand, dass zum Salat noch etwas Knackiges
sollte. Die Hanfsamen warteten schon lange auf eine weitere Verwendung als sie geröstet über den Salat zu streuen. Da könnte man doch mit ein paar Esslöffeln Mehl, einem Schuss Öl, Salz, Backpulver und heissem Wasser einen flüssigen Teig machen, die Hanfsamen einstreuen und mit der Spatule auf der Silikonmatte ausstreichen und heiss backen.

Gedacht, gebacken. Funktioniert.

Als zweiten Gang gabs dann Fondueburger und saurer Kabis, zum Dessert Schoggicreme mit pochierter Birne.

kaninchenleber, kefen, polenta

Mein Mann fragte mich, ob ich nicht auch Lust auf Leber hätte. Er würde sie auch holen. Klar hatte ich.

Wir setzten unserer Prioritätenliste im Sinn von: wenn die nicht erhältlich dann die. Der Favorit war erhältlich. Kaninchenleber. Die mögen mein Mann und ich mittelweile am liebsten. Und die Katze hat sich nicht beschwert.

Er solle doch gleich noch ein passendes Gemüse kaufen. Als ich es auspackte meinte er: er wisse, dass die nicht saisonal seien und von weit her eingeführt würden, aber er habe nicht widerstehen können. Zum Glück hat er nicht. Bei unserem kleinen ökologischen Fussabdruck darf man sich ja ab und zu einen Ausrutscher gönnen. Kefen passen nämlich hervorragend.

Und dass es dazu eine Polenta geben würde war fast nur logisch.

kaninchenleber mit zwiebeln an balsamico-jus

250 g Kaninchenleber

Salz, Pfeffer

1 EL Mehl

Bratbutter

1 rote Zwiebel, in Spalten geschnitten

2 EL Balsamico

1 dl Rotwein

1 Stück Butter

Die Leber in die einzelnen Lappen trennen und die in Streifen schneiden. Salzen und pfeffern und mit dem Mehl bestäuben.

Bratbutter erhitzen und die Leber sehr scharf anbraten. Kurz wenden und gleich aus der Pfanne raus. Sie wird noch nicht durchgebraten sein und eventuell leicht bluten. Soll so sein.

In der Pfanne die Zwiebeln braten. Sie dürfen leicht braun werden. Mit dem Basamico ablöschen und fast ganz einkochen lassen. Den Wein dazugiessen und zur Hälfte reduzieren. Die kalte Butter einmontieren, die Leber dazugeben und erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

kefen

Butter

1 rote Zwiebel, gehackt

Kefen, geputzt (bei der Qualität wie ich sie heute hatte, erübrigte sich das)

1 TL Zucker

Salz, Pfeffer

Zwiebel in der Butter glasig braten, die Kefen dazu geben, mit Zucker bestreuen und mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt weiter dünsten. Nachschauen, dass sie nicht zu stark anbraten. Etwas ist lecker und möchte ich, aber zu stark und es wird bitter. Eventuell Wasser angiessen.

Für die Polenta mache ich immer einen Sud mit einer ungeschälten, halbierten Zwiebel, einer halbierten Knoblauchzehe und einem Lorbeerblatt. Den lasse ich ich erst mal köcheln. Dann werden Lorbeer und Zwiebel entfernt und die Polenta eingerührt.

kartoffelküchlein, kräuterquark mit schwarzem knoblauch, lauch

Ich habe wieder mal etwas gefunden, von den ich schon oft gehört hatte: schwarzen Knoblauch.

Er ist lag einem der Grossverteiler ganz unscheinbar im Gemüseregal.

Heute habe ich ihn zum ersten Mal in meiner Küche gebraucht. Vorsichtig. Könnte ja sein, dass man die schwarzen, klebrigen Schrumpeldinger nicht mag. Also nur erst mal einen Dip. Den könnte man im Notfall sein lassen.

Denn ich hatte Lust auf knusprig und da passt ein Dip immer.

 

2 Personen

kartoffelküchlein

 

400- 500 g Kartoffeln, mehligkochend

Salz

Pfeffer

Muskat

Öl

Die Kartoffeln fein reiben und gut ausdrücken. Ich habe dafür einen echt thüringischen „Presssack“.

Aber es geht auch mit einem starken Küchentuch oder mit der Hand.

Die heraus gepresste Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen.

Die Stärke absetzen lassen und die klare Flüssigkeit abschütten. Die Kartoffeln dazugeben, salzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut mischen.

Öl erhitzen, aus der Masse flachen Küchlein formen und auf beiden Seiten langsam knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warmstellen.

Weiter so bis die Masse aufgebraucht ist.

kräuterquark mit schwarzem knoblauch

100 g Quark (meiner war 1/2 fett)

1/2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

glatte Petersilie, fein gehackt

3 Zehen schwarzer Knoblauch, fein gehackt

Rahm

Quark mit Kräutern, Knoblauch und etwas Rahm richtig gut mit dem Schwingbesen schlagen, wie wenn du Schlagrahm machen möchtest. Salzen, pfeffern und ev. mit mehr Rahm auf die gewünschte Konsistenz bringen.

lauch

1 Stange Lauch, in feine Streifen geschnitten

Bratbutter

Salz, Pfeffer

Rahm

Den Lauch erst schneiden, dann waschen. So bringt man die Erde ganz sicher raus, die sich wundersamer Weise immer zwischen den grünen Blättern befindet. Schon mal überlegt, wie die dort hinkommt? Und in den Mengen?

Item.

Die Bratbutter erhitzen und den noch feuchten Lauch darin unter Rühren braten. Salzen, pfeffern und weiterbraten bis er etwas zusammenfällt. Etwas Rahm dazu und langsam einkochen lassen.

polenta onsernonese, gemüseragout

Ich habe wieder mal kulinarisches Neuland betreten.

Von der farina bòna hatte ich schon gehört, Mehl aus gerösteten Maiskörnern, aber gefunden hatte ich sie noch nie. Farina bòna wird nur im Onsernonetal von einer Museumsmühle hergestellt und ich dachte nicht, dass die Produktion ausreicht um sie ausserhalb des Museumshops zu verkaufen. Beim letzten Besuch im Tessin wollte ich meine geliebte Polenta rossa kaufen und fand dort auch Polenta onsernonese mit eben dieser farina bòna. Hier war sie mit grober und feiner Polenta gemischt als polenta onsernonese. Klar habe zugegriffen. Und heute ausprobiert.

Kaum war die Polenta im Wasser duftete es nach Popcorn aus der Pfanne.

Herrlich!

Jetzt weiss ich auch, dass die farina auch hier ennet dem Gotthard erhältlich ist. Im schönsten Lebensmittelladen der Schweiz – Schwarzenbach - ist sie im Sortiment und vielleicht wieder mal ein Grund nach Zürich zu fahren, auch wenn ich die Stadt nicht wirklich mag. Und klar verkaufen die Produzenten auch online www.farinabona.ch. Aber online einkaufen mag ich noch weniger als Zürich.

Also werde ich wohl bei meinem nächsten Tessinbesuch den Laden besser durchstöbern und finde hoffentlich auch reine farina bòna. Da könnte man doch so vielem einen Hauch Popcorn verleihen.

Nachtrag 6.12.21: Ich habe farnia bòna bei uns im COOP gefunden! :-))

2 Personen

ca. 3 dl Wasser

1 kleine Zwiebel, ungeschält, halbiert

1 Knoblauchzehe, halbiert

1 Lorbeerblatt

Salz

100 g polenta onsernonese

Butter

Das Wasser mit der Zwiebel, dem Knoblauch, dem Lorbeerblatt und Salz einige Minuten köcheln. Pfanne vom Herd nehmen, Zwiebel und Lorbeer herausfischen - der Knoblauch kann bleiben, der wird am Schluss verkocht sein – und die Polenta einrühren. Zurück auf den Herd und immer schön brav weiter rühren bis die Polenta kocht. Und jetzt ist etwas Geduld und Aufmerksamkeit angesagt: auf kleinster Flamme sollte die Polenta jetzt immer wieder gerührt werden. Polenta hat die Tendenz sich am Pfannenboden hartnäckigst festzusetzen und irgendwann brennt sie an. Schmeckt überhaupt nicht. Drum: immer brav rühren und die Polenta vom Pfannenboden lösen.

Manche mögen Polenta dick, andere breiig. Die Konsistenz kann man aber mit etwas zusätzlichem Wasser oder einkochen auf grosser Flamme (jaha! Ich koche Gas) jederzeit anpassen.

Zum Schluss noch grosszügig Butter einrühren.

Das Gemüseraout entstand heute aus

Olivenöl

1 Zwiebel, grob gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt

Rüebli, in Rädli geschnitten (ich hatte ganz kleine, die es nicht in den regulären Verkauf geschafft hatten)

1 Stück Sellerie, in Würfel geschnitten

Broccoli, den Strunk in Würfel geschnitten und einige Röschen

getrocknete Steinpilze, zerbröselt

1 kleine Dose gehackte Tomaten

Salz

Pfeffer

Zucker

Zwiebel im Öl andünsten, das Gemüse und die Pilze dazugeben. Die Broccoliröschen dürfen noch etwas warten. Einige Minuten dünsten und dann die Tomaten dazugeben. Würzen, Deckel drauf und leise vor sich hinköcheln lassen.

kösichrapfe

Jetzt wird 's sehr regional.

 

Es ist wieder Chrapfezyt.

Eigentlich wären jetzt ringsherum die diversen Chlibenen, coronabedingt fallen viele aus.

Was aber glücklicherweise nicht ausfällt sind die Kösichrapfe, die kann man jetzt wieder kaufen.

Und den Hafechabis, auch so ein Chilbiding, werde ich in diesem Jahr ganz sicher wieder mal kochen.

An Kösichrapfen habe ich mich bis jetzt noch nicht getraut.

Auch wenn ich ja so etwas wie ein Rezept gefunden habe.

2017 schrieb ich ein Stück über Ernährungmoden und -absurditäten: „detox oder eine herde rosa elefanten“. Die Teilnehmenden einer Detoxkur sprachen nach einigen Tagen gequirlten Obsts und Gemüses nur noch von Essen. Aus all den erwähnten Gerichten entstand nebenbei ein Buch, dass das „theater brunnnen“ herausgab und an den Aufführungen verkaufte (es hat noch ein paar Exemplare und die sind mit Infos zum Stück erhältlich unter www.theaterbrunnen.ch).

Nun hatte ich ein Problem. Im Stück werden auch Kösichrapfe erwähnt. Die Suche nach einem Rezept für das Kösi, der Füllung, erwies sich als ziemlich schwierig. Keines der gefundenen Rezepte entsprach dem, was ich von den hiesigen Bäckern kannte.

Bis ich auf die Transkription eines Rezeptbuches von Frau Ida Koller-Bürgi 1871 – 1955, Hôtel Rössli Steinen im Kanton Schwyz stiess.

Und später herausfand, dass Ida Koller eine Ahnin meiner besten Freundin ist.

Ofenkrapfen.

Man nimmt zu einem Pfd. frischen Butter ein Pfd. weisses Mehl, salzt es, & macht einen Teig mit Wasser ziemlich trocken an, knettet ihn bis er zusammen hält, dröhlt denselben aus, streicht die Hälfte Butter darauf, legt ihn zusammen, dröhlt ihn wieder aus & so verfährt man, bis die andere Hälfte Butter darauf ist; stellt ihn dann wenigstens eine Viertel Std. od. so lange, bis man ihn brauchen will, an die Kühle. Zu Kuchen kann man 1 Pf. Butter & 1½ £ Mehl nehmen. - Die Fülle zu diesen Krapfen wird auf folgende Weise angemacht: Man hackt gesottene Birn & Zwegsten fein, würzt sie mit Anis & Kolander, mit einwenig Nägelie, Inger & ziemlich Zimmet & Zucker ein. Von dem Pastenteig wird einen Theil zum Boden & einen zum Deckel gemacht. Auf den Boden wird die bereitete Fülle gestrichen & den Deckel darauf gelegt & Krapfen formiert. Dann wird das Gelbe von einem Ei geklopft & mit einigen Tropfen Wasser verdünnt & die Krapfen damit angestrichen & im Ofen langsam gebacken.
Für die Krapfen welche in Butter gebacken werden, wird die Fülle auf gleiche Weise angemacht, nur kann man statt Zwegsten Aepfelschnitze nehmen & der Teig wird wie der Öhrlein Teig angemacht; aber statt weiss Mehl kann man Backmehl nehmen.

 

Eieröhrlein.

Man klopft 2 Eier mit 2 - 3 Esslöffel Niedel & gehörig Salz. Nachher wird soviel weisses Mehl darin gerührt, bis es ein fester Teig giebt, wirkt ihn bis er zart ist, zerschneidet ihn nach Belieben in Stücklein, dröhlt ihn dünn aus & zieht jedes Stücklein noch auf einem Kissen aus & backt sie in nicht gar heissen Butter.

Aus: Koch- und andere R E Z E P T E von Frau Ida Koller-Bürgi 1871 - 1955 Hôtel Rössli Steinen im Kanton Schwyz

und gleich darunter findet man auch:

Recept für Schuhwichse.

Dazu nimmt man eine kleine Tasse Wasser ¼ Loth Zucker 4 Loth w..... Elfenbein 1 Löffel Baumöl und zuletzt 2½ Loth Vitriolöl, dieses let(ztere) wird unter beständigem Rühren darein geschüttet.

Aber das nur nebenbei

Wie ich festgestellt habe, gibt es mittlerweile ein Rezept bei Dr. Oetker das ziemlich authentisch tönt und sogar Videos von der gewerblichen Herstellung sind auf Youtube zu finden.

Selbermachen habe ich mich trotzdem nicht getraut.

Und die von der Bäckerei Schwegler sind sowieso die besten.

die itaujänische spaghetti

Es ist eine meiner ältesten kulinarischen Erinnerungen.

Frühe 60er Jahre, ich war noch nicht im Kindergarten, denn wir lebten noch in der Abwartswohnung der Fabrik in der mein Vater arbeitete. An dem Abend sollte etwas Besonderes passieren. Familie Crivellaro war eingeladen. Herr Crivellaro war ein Arbeitskollege meines Vaters und - wie der Name vermuten lässt – Italiener. Wir sollten Besuch einer ganzen italienischen Familie bekommen und noch exotischer: Frau Crivellaro würde mit meiner Mutter zusammen kochen. Echt italienisch.

Ich habe das Bild vor mir, wie die zwei Frauen am Herd standen und herumwerkelten. Und ich meine mich zu erinnern, dass das Rezept dazu auf italienisch aus dem Radio plärrte. An den Verlauf der Abends kann ich mich nicht erinnern, aber an den Geschmack der itaujänischen Spaghetti schon. Die kochte meine Mutter nämlich immer wieder. Und wie so üblich, wurde das Rezept nie aufgeschrieben.

Meine Variante kommt meiner Erinnerung sehr nah.

4 Personen

5 EL Öl, (du kannst gerne Olivenöl nehmen, aber dann würde es meine Mutter nie essen)

1 Zwiebel, feingehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 Rüebli, 1 Stück Sellerie, in kleine Würfel geschnitten (meine Zugabe)

1 Dose Corned Beef 340g, (ja genau, das gekochte Zeug aus der Büchse)

1 Dose Pelati 300g, sehr klein geschnitten oder

1 kleine Dose Tomatenpüree (das wird es wohl damals gewesen sein, Pelati waren noch nicht verbreitet)

1 Schuss Rotwein

1 Bund Petersilie, mit den Stängeln gehackt

Salz, Pfeffer

Die gehackte Zwiebel im Öl andämpfen ohne das sie Farbe annimmt, Knoblauch, Rüebli und Sellerie dazugeben, kurz mitdämpfen. Das Corned Beef dazugeben und zerpflücken. Tomaten und zwei Drittel der Petersilie unterrühren, mit Rotwein ablöschen. Wer Tomatenpüree verwendet muss jetzt noch etwas Wasser angiessen, dann das Ganze salzen und pfeffern und köcheln lassen.

Je länger je besser, aber eine halbe Stunde sollte es schon sein.

Bei Bedarf noch etwas Wasser nachgiessen, zum Schluss noch den Rest der Petersilie unterrühren.

Da bleibt genug Zeit um die Spaghetti zu kochen (damals noch mit dem obligaten Gutsch Öl im Kochwasser), abzuschütten und in Butter zu schwenken.

Spaghetti wurden immer in Butter geschwenkt.