vegetarisches festtagsmenu

Ich weiss, ich spinne wohl etwas.

Aber Weihnachten heisst für mich mir schon Wochen im Voraus Gedanken zu machen, was ich meinem Mann und mir an Weihnachten Gutes kochen könnte. Festlich muss es sein und natürlich ohne tote Tiere. Von denen gibt es an Weihnachten schon genug auf den Tischen.

Und Weihnachten heisst deshalb für mich ziemlich lange in der Küche stehen.

Aber mit viel Freude, vor allem wenn es meinem Mann so schmeckt wie dieses Jahr! Was ich beim Zubereiten natürlich noch nicht wusste. Aber Kochen macht so oder so immer Spass.

sellerieterrine

walnussvinaigrette

randen-apfeltatar

selleriechips

***

morchelravioli

safransauce

wirz

***

bûche de noël mit sauerkirschen

rahm

Das ganze Menu lässt sich wunderbar vorbereiten. Die Ravioli entstanden schon ein paar Tage im Voraus und warteten im Tiefkühlfach auf ein Bad im kochenden Wasser, die Sauce kann man vorbereiten und kurz erwärmen, Wirz dito.

Und die kalten Sachen muss man nur früh genug aus dem Kühlschrank holen, dass sie nicht sooo kalt sind.

 

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Ich mag Terrinen seit ich sie in den 70ern zum ersten Mal in Frankreich gegessen habe. Für mein vegetarisches Festtagsmenu konnte es natürlich keine klassische sein. Da sind nämlich immer tote Tiere drin. Dass es mit Kichererbsen funktioniert weiss ich (siehe Morchelpâte oder Kichererbsenpâte). Aber in diesem Jahr wollte ich etwas anderes. Ich habe ziemlich viel im Kopf herumgekocht und bin auf die folgende Versuchsanordnung gekommen.

Um es vorweg zu nehmen: funktioniert bestens.

sellerieterrine

150 g Sellerie, in Würfeln

3 dl Wasser

Lorbeer

Salz

4 g Agar Agar (so viel brauchte es von meinem, aber gibt es unterschiedliche Produkte)

1 dl Rahm oder Schlagcreme

Den Sellerie im Salzwasser mit dem Lorbeer sehr weich kochen, herausfischen und durch ein Sieb streichen.

Den Sud eventuell auf 2,5 dl mit Wasser ergänzen, Agar Agar einrühren und ein paar Minuten kochen. Unter den Sellerie mischen, etwas auskühlen lassen.

Rahm steif schlagen und sorgfältig in die Selleriemasse rühren. Eine passende Form mit Folie auslegen, die Masse einfüllen und kühlstellen.

Zum Servieren in Scheiben schneiden.

walnussvinaigrette

Walnüsse

Walnussöl

Balsamico

Salz, Pfeffer

Die Nüsse im Öl der Selleriechips rösten, kleinhacken, mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer mischen.

randen-apfeltatar

1 kleine Rande (rote Beete), gekocht, in kleine Würfel geschnitten

1/2 Apfel, in kleine Würfel geschnitten

Meerrettich, frisch gerieben oder aus dem Glas

scharfer Senf

wenig Weissweinessig

Salz, Pfeffer

Randen- und Apfelwürfelchen mischen und mit Meerrettich, Senf, Essig, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

selleriechips

Sellerie in dünne Scheiben hobeln oder schneiden und etwas antrocknen lassen. In heissem Öl frittieren, auf Küchenpapier abtropfen und salzen.

Bei mir war das mit einem Zitronensalz, das ich noch von meinem Regenbogenbuffet übrig hatte.

Das Öl wurde nicht weggegossen, sondern für die Nussvinaigrette gebraucht. s.o.

morchelravioli safransauce wirz

Das ist die Wintervariante meiner Ravioli mit frischen Morscheln. Frühlingszwiebeln und Bärlauch passen offiziell nicht in die Saison, aber bei den momentanen Temperaturen wäre es schon fast wieder passend. Aber ich blieb bei der Wintervariante.

2 Personen

2 Eier

200 g Weizendunst oder -mehl

Salz

25 g getrocknete Morcheln, eingeweicht

1 kleine Zwiebel, feingehackt
1 EL Bratbutter
1 Schuss Weisswein
Einweichwasser der Pilze
Paniermehl

Aus den Eiern, dem Dunst (das ist eine Mahlstufe zwischen Mehl und Griess und wird oft als Knöpflimehl verkauft) und Salz einen festen Pastateig kneten, in Folie wickeln und mindestens eine 1/2 Stunde kühlstellen.

Die Morcheln ausdrücken und klein hacken, Einweichwasser zur Seite stellen.
Für die Füllung die Butter erhitzen und die geschnittenen Morcheln darin anbraten. Die gehackte Zwiebel kurz mitdämpfen, mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Wein einkochen, mit dem Einweichwasser ablöschen, weiterdämpfen bis die ganze Flüssigkeit eingekocht ist. Salzen, pfeffern und so viel Paniermehl unterrühren bis es eine formbare, feuchte Masse ist.

Den Teig portionsweise durch die Pastamaschine drehen oder auswallen. Die Hälfte des Pasta-Teigs mit Wasser bestreichen, mit dem Tee (!)-Löffel kleine Häufchen regelmässig auf den befeuchteten Teil geben, den andern Teil des Teigs darüber klappen und möglichst schon beim Herunterklappen etwas andrücken. Teig rings um die Häufchen fest andrücken und dabei möglichst wenig Luft einschliessen, sonst platzen sie gerne beim kochen.

Die einzelnen Ravioli ausstechen oder mit dem Teigrad ausschneiden.

Auf mit Dunst bestreutem Backpapier zur Seite stellen oder einfrieren, je nach dem wann du sie brauchst.

Die Ravioli in genügend Salzwasser 3- 4 Minuten leise köcheln lassen, mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. In die Sauce geben und zusammen nochmals kurz erhitzen.

 

safransauce

Da wird es mit den Mengen schwierig, solche Saucen gehen bei mir einfach so aus dem Handgelenk. Also bitte nicht mich behaften, falls es nicht ganz so gelingt. Aber eigentlich ist es nicht wirklich schwierig.

Ein gutes Stück Butter

1 kleine Zwiebel

ca. 1/2 dl Weisswein

1 EL Mehl

Wasser

einige Fäden Safran

Salz, Pfeffer

Rahm

Die Zwiebel in der zerlassenen Butter anschwitzen, mit Weisswein ablöschen, einkochen.

Mit dem Mehl bestäuben und unterrühren, mit Wasser ablöschen, den Safran einrühren, aufkochen und für einige Minuten leise köcheln lassen. Etwas Rahm einrühren und die Konsistenz ev. mit mehr Wasser (oder Rahm für Nichtkalorienzähler:innen) korrigieren oder noch stärker einkochen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

 

wirz

Der ist sehr basic, wie es neudeutsch heisst. Also auch wieder keine Hexerei.

Das einzig aussergewöhnliche ist dabei wohl, dass ich nicht wie sonst bei mir üblich weissen statt schwarzen Pfeffer benütze. Der passt für mich blendend zu Kohlgemüsen und Wirz ist ja so eines.

1/2 kleiner Wirz, in feine Streifen geschnitten

1 kleine Zwiebel, in feine Streifen geschnitten

1 Stück Bratbutter

Salz, weisser Pfeffer

Zwiebel in der zerlassenen Butter andämpfen, Wirz beifügen und mit dämpfen. Salzen und pfeffern und zugedeckt weich dämpfen. Bei Bedarf etwas Wasser angiessen.

 

bûche de noël

Dieses Jahr habe ich mir einen Klassiker vorgenommen. Der hat sogar seine eigene Wikipediaseite.

Ich habe mich durch diverse Rezepte gegoogelt und festgestellt, dass es zwei unterschiedliche Varianten gibt, helles Bisquit mit Schokoladenbuttercreme und dunkles Bisquit mit heller Füllung.

Ich entschied mich für die dritte. Dunkel und dunkel.

Und ich habe wegen der entstehenden Schokoladenübermacht noch etwas Schwarzwäldertorte in Form von Sauerkirschen beigefügt.

Deutsch-französische Freundschaft sozusagen.

Passt doch zur Schweiz. Unsere kulinarischen Einflüsse kommen von überall her. Für mich als Berner ist vieles aus der Romandie sehr viel geläufiger als hier in der Innerschweiz. Hier schaut man eher gegen Osten und Süden. Sauerrüben zum Beispiel kennt hier kein Schwein. Brätzeli/Briceletts auch nicht. Dafür ist Ris u Poor im Bernbiet weitgehend unbekannt.

Item.

Es hat geschmeckt und richtig gut ausgesehen.

für 2 kleine Baumstämme

1 Eigelb

20 g Zucker

1 Prise Salz

etwas gemahlene Vanille

1/2 EL warmes Wasser

1 Eiweiss, steifgeschlagen

10 g Mehl

10 g Maizena

1 EL Kakao

100 g dunkle Schokolade, grob gehackt

100 g Butter, weich

50 g Puderzucker

1 dl Rahm, steifgeschlagen

Sauerkirschen

ev. Kirsch

Für das Bisquit Eigelb, Zucker, Salz, Vanille und Wasser in einer warmen Schüssel hell und schaumig rühren. Den Eischnee daraufgeben, Mehl, Kakao und Maizena darübersieben und sorgfältig unterheben.

Den Teig ca 1cm dick rechteckig auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und bei 220° ca 8 Minuten backen.

Sofort auf ein mit Zucker bestreutes zweites Backpapier stürzen und mit dem Blech abdecken. Auskühlen lassen und das obere Backpapier sorgfältig ablösen.

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und bis auf Körpertemperatur abkühlen lassen. Der Test geht so:

Holzlöffel in die Schokolade tauchen und an der Lippe die Temperatur prüfen. Wenn es sich weder warm noch kalt anfühlt ist die Temperatur genau richtig. Bei der Temperatur kann man Schokolade auch für Überzüge und gespritzte Verzierungen weiterverarbeiten ohne dass sie grau wird. Das nur nebenbei.

Für die Füllung zuerst die Butter rühren bis sich Spitzen bilden, Puderzucker unterrühren. Die abgekühlte Schokolade untermischen und den Rahm unterheben.

Die Hälfte der Buttercreme auf dem Bisquit verstreichen. Dem längeren Rand entlang die Sauerkirschen legen und das Bisquit mit Hilfe vom Backpapier satt aufrollen. Wer Lust hat, kann den Bisquit mit etwas Kirsch beträufeln.

Die Rolle mit der anderen Hälfte der Buttercreme einstreichen und wie gezeichnet in drei Teile teilen. Aus den Stücken zwei Äste zusammenkleben und die Buttercreme mit einer Gabel längs einritzen, dass das Ding nach Holz ausschaut.

Mit Schlagrahm und einigen Sauerkirschen servieren.

 

farina bona-muffins mit äpfeln

Dieser Sommer war anstrengend. Bei dem schönen Wetter war bei mir immer viel los und an meinen freien Tagen war ausruhen angesagt. Meine kulinarischen Projekte mussten warten.

Die farina bona war nämlich schon lange in meinem Vorratsschrank bereit, ein Rezept das ich ausprobieren wollte war gespeichert.

Jetzt endlich kam ich dazu es auszuprobieren und ... es schmeckt.

 

Für alle die noch nie von farina bona gehört haben: das ist Mehl aus geröstetem Mais und wird nur in einer Museumsmühle im Valle Onsernone produziert. Und jetzt bei uns im COOP zu kaufen.

ca. 12 Muffins

2 grosse Äpfel, möglichst säuerliche, z.B Boskoop

Zitronensaft

150 g Butter, weich

150 g Zucker

1 Prise Salz

1/2 TL gemahlene Vanille (oder 1 Päckli Vanillezucker)

3 Eier

150 g farina bona oder anderes Maismehl

1 gehäufter TL Backpulver

Backofen auf 200° vorheizen.

Die Äpfel in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft marinieren, dass sie nicht braun werden.

Die Butter mit Zucker, Vanille und Salz gut verrühren. Die Eier dazuschlagen und schaumig rühren, bis die Masse heller ist und an Volumen zugenommen hat.

Maismehl mit Backpulver mischen und vorsichtig darunterheben. Apfelwürfel dazugeben und mischen.

Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen und den Teig darin verteilen.

Ca. 20 Minuten backen.

 

schafcurry, blumenkohl in kokosmilch mit erbsen und gerösteten cashews

Ich hatte Lust, wieder mal einen Fleischcurry zu machen. Rogan Josh war zu meiner Zeit in der „Alten Post“ ein Renner. Ich suchte im Supermarkt Lammragout, fand aber nur Edelstücke und Lammvoressen mit Knochen, das nicht so toll aussah. Und Schafvoressen. Auch mit Knochen, aber schöner. 

Das kam mit nach Hause, weil ich mir überlegte, dass die InderInnen sicher nicht nur die Lämmer zu Currys verkochten.Ich habe mal bei Chefkoch nachgeschaut ob dort Rezepte für Schaffleisch zu finden ist. Genau zwei, Lamm massenhaft. 10'873 Rezepte mit Schafskäse, aber Fleisch?

Was geschieht eigentlich mit all den Schafen, die die Milch für den Käse geliefert haben? Werden die weggeworfen? Ich habe noch kein Hunde- oder Katzenfutter mit Schaf gesehen. Werden die alle von Wölfen gefressen? Oder wird das alles in Länder exportiert wo Menschen weniger heikel sind?

Wir haben heute mal einen Teil davon gegessen und wir sind beide proppenvoll weil es so lecker war.

2 Personen (oder mehr mit weniger Hunger)

500 g Schafvoressen mit Knochen

Öl zum Braten

1 grosse Zwiebel, fein gehackt

1/2 Stange Zimt

1 Stück Ingwer, fein gehackt

1 Zehe Knoblauch, fein gehackt

Chilischoten, so viel du verträgst, fein gehackt

1 TL Kreuzkümmel, frisch gemörsert (oder gemahlen)

2 TL Koriander, frisch gemörsert (oder gemahlen)

1 TL Kurkuma, gemahlen

1 kleine Dose Tomaten, gehackt (der entsprechend frische)

Salz

frischer Koriander, gehackt

Als Erstes ist etwas Metzgerarbeit angesagt. Das Fleisch von den Knochen schneiden und in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. Das Fett ganz wegschneiden, das ist das, was Schaffleisch den unangenehmen Geschmack gibt. Ich erinnere mich mit Grausen an das Irish Stew, das meine Mutter in den 60er kochte. Das war ziemlich fettig und „schäfelte“ entsprechend.

Das Fleisch im heissen Öl ringsherum schön braun braten und aus der Pfanne heben.

Die Zwiebel im restlichen Öl golden braten. Die Zimtstange dazugeben. Knoblauch, Chillischoten und Ingwer dazugeben und kurz mitbraten. Die Gewürze unterrühren und braten bis sie duften. Die Tomaten dazu geben und salzen. Kurz etwas einkochen lassen und das Fleisch dazugeben. So viel Wasser dazugiessen bis das Fleisch bedeckt ist.

Jetzt braucht es Geduld. Das Curry sollte nun mindestens 2 Stunden vor sich hin köcheln. Ab und zu umrühren und gegebenenfalls Wasser nachgiessen.

Zum Schluss sollte das Fleisch fast zerfallen.

Die Zimtstange entfernen und mit dem frischen Koriander bestreuen.

Mit Basmatireis servieren.

Bei uns gab es noch Blumenkohl in Kokosmilch mit Erbsen und gerösteten Cashews dazu.

Der geht so:

2 Personen

1 kleiner Blumenkohl, in Röschen geteilt

Öl zum Braten

1 Zwiebel, feingehackt

1 Stück Ingwer, grob gehackt

1 Zehe Knoblauch,grob gehackt

1 grüne Chilischote, frisch vom Balkon :-), entkernt, grob gehackt

1/2 EL Tomatenpüree

1 TL Koriander, gemahlen

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen

Salz

2 dl Kokosmilch

1 Handvoll Cashews

1/2 Tasse Erbsen, bei mir waren sie TK

1 TL Garam Masala

frischer Koriander

Ingwer, Knoblauch und Chili im Mörser zu einer Paste zerstossen.

Die Zwiebel im Öl goldgelb braten, Gewürzpaste und Tomatenpüree mitbraten. Gewürze unterrühren und mitbraten, salzen.

Die Blumenkohlröschen dazugeben und rühren bis sie mit den Gewürzen überzogen sind. Kokosmilch dazugeben und aufkochen.

Die Cashews in wenig Öl rösten, auskühlen lassen.

Wenn der Blumenkohl noch etwas knackig ist, die Erbsen dazugeben und für ein paar Minuten mitkochen.

Zum Schluss die Cashews, Garam Masala und den Koriander unterrühren.

 

reissalat mit gebratenem tempeh

Hurra! Tempeh! 

Er ist in den Regalen unserer Supermärkte angekommen.

Bis jetzt musste ich ihn per Zufall finden oder längere Reisen in Kauf nehmen. Endlich haben die Einkäufer ein Einsehen und das leckerste, was man aus Sojabohnen machen kann, ins Sortiment aufgenommen.

Ich hatte keinen Plan, was ich daraus machen würde, als ich ihn in meinen Korb legte. Gestern war sehr warm und "tüppig" wie man hier zusagen pflegt. Da war ein kalter Reissalat angesagt und der Tempeh wanderte mariniert und gebraten mit hinein.

Lecker!

2 Personen 

1 Tasse Reis

200 g Tempeh, in Streifen geschnitten

1/2 Zwiebel, grob geschnitten 

2 Zehen Knoblauch, grob geschnitten 

1/2 Peperoncino, grob geschnitten

Paprikapulver

Salz

ein Schuss Sojasauce

Öl zum Braten

1 Handvoll grüne Bohnen, in 2 cm Stücke geschnitten 

1 rote Peperoni, in kleine Stücke geschnitten 

1 Rüebli, längs geviertelt und in Stücke geschnitten  

einige Röschen Broccoli

Weissweinessig, Rapsöl, milder Senf, Salz, Pfeffer

Zwei Tassen Wasser aufkochen, den Reis dazugeben, salzen und weichkochen.

Zwiebel, Knoblauch, Peperoncino und Salz im Mixer pürieren. Tempeh darin so lange wie möglich marinieren.

Die Gemüse in Salzwasser knackig kochen und im kalten Wasser abschrecken.

Tempeh im Heissen Öl knusprig braten. Mit einem Schuss Sojasauce ablöschen und sie einkochen lassen.

Aus Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer eine Sauce zubereiten. Reis, Gemüse und Thempeh damit anmachen.

gemüsetarte mit vollkornteig

Heute war einer der Tage die nicht funktionieren. Nichts Weltbewegendes aber unsere Stimmung war irgendwie „bäh“.

Gut essen kann da helfen.

Also die Vorräte durchforsten und etwas kreieren. Da war der Rest Broccoli, einige blanchierte Bohnen, die eigentlich in einen Salat wandern sollten, und Peperoni, die ich im Sommer gerne im Kühlschrank habe, meine Lieblingsfrucht. Teigwaren gab 's gestern, Reis war nicht angesagt, weil meine Verdauung nicht gerade übermässig arbeitet im Moment und Reis bei mir stopft.

Ich hatte doch mal ein Rezept für einen Vollkornteig, aber das fand ich nicht. Also das Netzt befragt und fündig geworden. Aber war in meinem Rezept nicht Hefe drin? Dann wird die doch einfach zugegeben. Das Ergebnis wurde ein Teig, der auch als Cracker funktionieren würde, wunderbar mürbe und unsere Stimmung war irgendwie „mmmh“.

Gut essen hilft.

für ein Blech von 22cm Durchmesser

45 g Wasser, lauwarm

5 g Trockenhefe

110 g Vollkornmehl

40 g Weissmehl

Salz, nicht zu wenig

Zucker

60 g Butter, kalt

beliebige Gemüse, kleingeschnitten und blanchiert

2 Eier

Milch

50 g Sbrinz, gerieben

Salz, Pfeffer, Muskat

 

Ofen auf 180° vorheizen.

Die Hefe im Wasser auflösen.

Mehl, Salz und Zucker mischen. Die kalte Butter in Stücken dazugeben und verreiben bis die Masse feinkrümelig ist. Die aufgelöste Hefe dazu und mischen, bis der Teig zusammenhält. Etwas ruhen lassen.

Die Eier mit Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen und mit Milch auf 2 dl ergänzen. Den geriebenen Käse unterrühren.

Den Teig rund auswallen und in ein gefettes und bemehltes Blech geben. Mit der Gabel einstechen und dem Gemüse belegen. Den Guss darüber geben und in der unteren Hälfte des Ofens backen, bis der Guss leicht Farbe annimmt.

spargel-morchel-risotto

Ich hatte mir immer vorgenommen, dass ich von meinem ersten selbstverdienten Geld meine Eltern zum Essen ausführen würde. Es wurde ein Spargelessen in der Chartreuse in Hünibach, damals bekannt für Spargel. In den frühen 80ern war Spargel noch selten anders als schlabberig aus der Dose erhältlich.

Und wenn man frischen Spargel ass, durfte und sollte das von Hand geschehen. Das Ende hielt man in der Hand, der Spargel wurde mit der Gabel gestützt, so dass man ihn von der Spitze her essen oder besser heraussaugen, -kauen, -zuzzeln konnte. Dummerweise war Spargel zu der Zeit noch sehr viel faseriger als heute und bei der Esstechnik blieb oft fast die Hälfte ungegessen, weil unkaubar.

Ich habe bald auf Messer und Gabel umgestellt und auf das schon etwas zweideutige Ritual verzichtet.

Der Spargel in der Chartereuse wurde mit einer Morchelsauce und frischen Brötchen serviert. Der Kombination Morchel und Spargel bin ich seither nie mehr begegnet und das ist schade. Sie funktioniert nämlich bestens.

Auch in dem Risotto, dass ich vorgestern gekocht habe.

2 Personen

6 grosse getrocknete Morcheln oder entsprechend kleine

250 g grüner Spargel

1 Frühlingszwiebel, das Grüne in Ringe geschnitten, das Weisse kleingehackt

Bratbutter

1 Tasse Risottoreis

Rahm

Salz, Pfeffer, Zucker

Die Morcheln in heissem Wasser einweichen. Wenn sie weich sind gut ausdrücken und in Ringe schneiden. Das Einweichwasser aufbewaren.

Den Spargel rüsten und in Stücke schneiden. Die Spitzen der Länge nach halbieren und zur Seite legen. Den Abfall in etwa einem halben Liter Wasser köcheln. Aber ohne Salz! Das wird unsere Spargelbouillon.

Die Bratbutter erhitzen und die gehackte Zwiebel und die Spargelstücke darin bei guter Hitze braten. Salzen und zuckern. Morcheln und den Reis dazugeben und glasieren. Mit dem Einweichwasser ablöschen und einkochen lassen.

Und nun geht es nach klassischer Manier weiter. Immer wieder etwas von der Bouillon nachgiessen und köcheln und rühren bis ein weiterer Nachguss nötig wird. Eigentlich ganz meditativ.

Nach ungefähr fünf Minuten die Spargelköpfe und ganz zum Schluss die Zwiebelringe und einen guten Schuss Rahm einrühren (Veganer*innen lassen diesen Schritt einfach oder nehmen ein Ersatzprodukt) und abschmecken.

 

rhabarbercake

Rhabarber mochte ich schon als Kind. Rhabarber war unser CenterShock. CenterShock sind die extra sauren Kaugummis, die ich bei mir im Laden verkaufe. Kinder lieben die Dinger, Erwachsene haut es fast aus den Socken. Die gab es in meiner Kindheit natürlich noch nicht, aber Saures mochten wir auch. Wir holten uns unseren Säurekick beim Nachbarn im Garten in Form von frischem, rohem Rhabarber. Also die extra saure Version. Nicht empfehlenswert, weil Rhabarber ziemliche Mengen an Oxalsäure enthält und bei der sei laut Wikipedia vor allem bei Kindern Vorsicht geboten.

Ich habe es überlebt.

Bei meinem Cake wird die Säure durch die Vanille gemindert. Mindestens geschmacklich.

für 1 Cakeform à 24 cm

200 g Rhabarber, gerüstet gewogen

150 g Butter, weich

150 g Zucker

1 Prise Salz

Vanille, gemahlen

3 Eier, Zimmertemperatur

2 EL Rahm

160 g Mehl

1 1/2 TL Backpulver

Ofen auf 180° vorheizen.

Rhabarber in ca 5mm Stücke schneiden. Mit 1 EL vom Mehl mischen.

Butter, Zucker und Vanille zusammen schaumig rühren.

Die Eier nacheinander dazu rühren und schaumig schlagen. Das Mehl und das Backpulver dazu sieben und mischen. Den Rhabarber unterrühren und in eine mit Backpapier ausgekleidete Cakeform geben.

Cake im Ofen 55–60 Minuten backen.

Ab und zu nachschauen, wird er zu dunkel, mit Alufolie bedecken. Nadelprobe machen: Bleibt kein Teig kleben, ist der Cake fertig. Herausnehmen, auskühlen lassen.

Nach Belieben mit Puderzucker bestreuen.

ravioli alla siziliana oder so

Eines war klar: heute habe ich Zeit und Lust wieder mal Ravioli zu basteln. Und irgendwie keine Lust einkaufen zu gehen.

Mehl, Griess und Eier waren vorhanden. Der Teig war schon mal gebongt. Nur, was packe ich zwischen den Teig? Vorräte durchforstet und fündig geworden. Getrocknete Tomaten, Oliven und Kapern tönen nach Süden und für mich genauer nach Sizilien. Im Kühlschrank war noch Quark, den könnte mann ja als Ricottaersatz .... dafür würde ich die Zitrone - auch klassisch sizilianisch - weglassen. Und auf zum fröhlichen Ausprobieren.

Das Ergebnis war ungewohnt und lecker.

4 Portionen

2 Eier

100 g Mehl

100 g Griess

Salz

ca. 4 EL Quark

5 getrocknete Tomaten aus dem Öl, fein gehackt

10 schwarze Oliven, entsteint und fein gehackt

1 EL Kapern, fein gehackt

2 EL Parmesan, gerieben

Salz, Pfeffer

ev. Paniermehl

viel Butter

1 Zehe Knoblauch, in Scheibchen

Panko oder Paniermehl

Petersilie, gehackt

ein Schluck gutes Olivenöl

Aus den Eiern, Mehl, Griess und Salz einen festen Teig kneten und in Folie gewickelt erst mal im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Quark mit den anderen Zutaten vermischen und abschmecken. Je nach Konsistenz des Quarks die Masse mit Paniermehl etwas „trocknen“. Meiner war ziemlich feucht.

Jetzt hast du Zeit für einen Kaffee bis der Teig seine Stunde geruht hat und die Füllung kann auch durchziehen.

Nach der Pause kannst du die Ravioli basteln.

Den Teig mit der Pastamaschine oder dem Wallholz sehr dünn auswallen.

Ich habe eine Ravioliform und mache meine Ravioli so: eine Platte auflegen, je ein Teelöffel Füllung in die Vertiefung geben, den Teig zwischen der Füllung leicht befeuchten, zweite Platte drauf und mit dem Wallholz zusammenpressen und aus der Form lösen.

Ohne Form geht 's ähnlich: Platte auf den Tisch, Häufchen drauf, dazwischen befeuchten, zweite Platte drauf und andrücken. Mit dem Teigrädchen oder dem Messer die einzelnen Ravioli trennen.

Jetzt braucht 's etwas Multitasking:

In einer weiten Pfanne die Butter schmelzen, den Knoblauch darin leicht rösten, die Panko-Brösel oder das Paniermehl beigeben und knusprig werden lassen. zum Schluss noch die Petersilie untermischen.
Die Ravioli im Salzwasser 3-5 Minuten kochen, aus dem Wasser heben und in der Knoblauchbutter schwenken oder direkt auf den Teller und mit der Butter übergiessen.

apfelmusmuffins

Das war eine Rettungsaktion.

Wir sind keine grossen Obstesser. Die Äpfel waren eigentlich für etwas geplant, das dann nicht zur Ausführung kam. Ich versuche immer für ein paar Tage im Voraus zu planen, aber dann kommt etwas dazwischen oder ich hatte eine andere Idee, die Äpfel bleiben ungebraucht und schrumpeln vor sich hin.

Und die, die ich für die Muffins brauchte, waren knapp vor Kompost. Aber braune Stellen kann man wegschneiden und für Apfelmus bestens geeignet. Also die Äpfel in Stücke geschnitten und mit wenig Wasser und Zucker und etwas Zimt gekocht und durch das Sieb gestrichen.

Ich hatte davon gehört, dass vegane Bäcker*innen Apfelmus als Eiersatz einsetzen, also auf zum fröhlichen Googeln. Und siehe da, das Apfelmus geht ja auch als Hauptrolle. Das musste ich ausprobieren.

Das Originalrezept hat die Mengenangaben in ml, ich habe es auch noch gewogen für die, die lieber mit der Waage arbeiten.

Für 6 Muffins

1 Ei

100 ml (100g) Zucker

75 ml Öl

100 ml (130g) Apfelmus, bei mir war das von 2 Äpfeln

1 Prise Vanille, gemahlen

200 ml (120g) Mehl

1/2 TL Zimt

1/2 TL Backpulver

1 Prise Salz

Den Ofen auf 180° vorheizen. Muffinform mit Papierförmchen auslegen.

Ei, Zucker, Öl, Apfelmus und Vanille zusammen schaumig rühren. Mehl, Zimt und Backpulver dazusieben und untermischen.

Auf die Muffinförmchen verteilen und ca. 30 Minuten backen.

Fazit:

Easy! Sind im Hui im Ofen, also vorheizen nicht vergessen, und der Abwasch hält sich in Grenzen.

ich hätte erwartet, dass die Muffins stärker nach Apfelmus schmecken. Tun sie nur ganz dezent im Hintergrund, aber - und das ist ein grosses Aber – sie sind ungeheuer saftig und erinnerten mich an die Schmelzbrötli von früher. Gesamtnote: Lecker!

Beim nächsten Mal werde ich Apfelstückchen mitbacken.

Übrigens, das ursprüngliche Rezept stammt aus Litauen

himbeer-quarktorte mit schokoboden, aussersaisonal

Vor ein paar Tagen haben wir uns darüber aufgeregt, dass schon wieder Erdbeeren und Himbeeren angeboten werden. Mitten im Winter. Ökologisch geht anders.

Gestern kam mein Mann vom Einkaufen nach Hause und meinte „Morgen gibt 's Birchermüesli“ und stellte eben diese Biohimbeeren auf den Tisch. Sie wären weggeworfen worden und wurden nun zum halben Preis verkauft. Ökologisch geht anders.

Gut, so werden sie wenigstens gegessen und weil sie so exkusiv sind, wurde natürlich kein ordinäres Müesli draus.

Übrigens, kulinarisch gesehen kein Highlight, wirklich viel Geschmack haben die Dinger nicht. Und zudem sind mir ein paar Lapsus (der Plural ist wirklich so, Duden gefragt) passiert, die die Qualität auch etwas beeinträchtigten.

Für die nächsten Himbeeren warten wir noch auf die Saison. Dauert ja nur noch ein paar Monate.

Für eine Springform von 18 cm Durchmesser

 

65 g Zartbitterschokolade

65 ml Milch

100 g Butter

1/2 TL Vanille, gemahlen

75 g Zucker

2 Eier

1 Prise Salz

1 TL Backpulver

150 g Mehl

1 TL Backpulver

1 EL Milch

Die Schokolade zerkleinern. Die Milch in einem kleinen Topf erhitzen, aber nicht kochen. Die Schokolade hineingeben, vom Herd nehmen und kurz stehen lassen, danach die Masse mit einem Schneebesen verrühren und abkühlen lassen.

Butter, Zucker und Eier mit dem Mixer cremig rühren. Zuerst die Schokomilch, dann Mehl mit dem Backpulver dazu sieben. Zum Schluss 1 EL Milch unterrühren.
Das mit dem Sieben habe ich nicht gemacht. Resultat: der Teig ist nicht regelmässig aufgegangen, da waren wohl Klümpchen im Backpulver und das gab grosse Löcher. Nicht schön.
Den Teig in die Springform füllen und glatt streichen. Bei 175 Grad 25 min backen.

Auskühlen lassen.

200 g Himbeeren

Himbeeren auf dem Boden verteilen, ein paar Himbeeren für die Garnitur beiseite stellen.

2 Eigelb

80 g Zucker

1/2 TL Vanille, gemahlen

1/2 EL heisses Wasser

250 g Rahmquark

4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

1 dl Vollrahm, steif geschlagen

2 Eiweiss, steif geschlagen

Eigelb, Zucker, Vanille und Wasser verrühren bis die Masse hell ist. Quark darunter mischen.

Und das sollte man nicht vergessen, sonst muss man versuchen, die schon fast gelierte Masse wieder etwas zu erwärmen und aufzuschlagen um den Quark unterzumischen, wie ich es gemacht habe. Shit happens.

Gut ausgepresste Gelatine in einem Pfännchen bei schwacher Hitze auflösen, 2 EL der Quarkmasse dazurühren. Dann unter ständigem Rühren zur Quarkmasse geben. Im Kühlschrank ansulzen lassen. Quarkmasse durchrühren. Rahm und Eischnee sorgfältig darunter ziehen. Über die Himbeeren giessen, glatt streichen.

Je nach Höhe der Springform braucht sie einen Kragen aus Backpapier. Backpapier falten und zwischen Rand und Tortenboden einklemmen.

Zugedeckt mindestens 4 Stunden kühl stellen oder die Torte sieht so aus wie auf Bild zwei. Wir konnten natürlich nicht so lange warten und die Masse war noch nicht ganz geliert und ist etwas sehr der Schwerkraft gefolgt.

Tortenrand mit einem Spachtel sorgfältig vom Backpapier lösen, Formring entfernen. Die Torte mit geraspelter Schokolade und Himbeeren garnieren.

peanutbutter für erdnussallergiker*innen

Irgendwann bin ich mitten in der Nacht aufgewacht, weil es am ganzen Körper juckte. Eine allergische Reaktion inkusive ein beklemmendes Gefühl, weil das Atmen etwas schwerer fiel. Ich hatte schon fast den Telefonhörer (ja, es war zur Zeit der analogen Telefone) in der Hand als es endlich nachliess. Mein Arzt konnte am nächsten Tag schnell die Verursacher feststellen: 

Erdnüsse.

Fertig mit Knabbern zum Feierabendbier, jede Guetzlipackung umdrehen um die Zutatenliste zu checken und vor allem: keine Peanutbutter mehr.

Die war klassisches Comfort-food für mich.

Irgendwo hab ich gelesen dass man auch geröstete Sonnenblumenkerne zu einem Mus verarbeiten kann und wenn man das mit genügend Salz und Zucker aufpeppt, schmeckt das fast wie meine geliebte Peanutbutter.

Das Unangenehme daran ist nur, dass das Zeug ziemlich hartnäckig an allem klebt und putzen ist nicht mein Hobby.

Aber das nehme ich in Kauf.

100 g Sonnenblumenkerne

2 EL neutrales Öl

ca. 1 EL Jacutinga oder anderer Zucker

ca. 1 TL Salz

Die Sonnenblumenkerne mit dem Öl in einer Pfanne unter ständigem Rühren rösten bis sie die Farbe etwas wechseln und zu duften beginnen. Dann weg vom Feuer und weiterrühren um sie abzukühlen. Wenn du das unterlässt, kann es sein, dass die Sonnenblumenkerne im heissen Öl weiter rösten und verbrennen und das schmeckt nicht wirklich.

Die abgekühlten Sonnenblumenkerne mit Öl, Salz und Zucker im Mixer so fein wie möglich pürieren. Je nach dem musst du noch etwas Öl nachgiessen, je nach dem wie fetthaltig die Sonnenblumenkerne sind und in welcher Konsistenz du deine Peanutbutter magst.

In ein Glas mit Schraubverschluss abfüllen und kühl lagern. So hält sie sich lange, falls das überhaupt gefragt ist und die Peanutbutter nicht ratzfatz verzehrt wird.

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capuns

Die andern stehen vor den Skiliften Schlange, ich nehme mir für einen oben sonnigen, unten nebligen Sonntagnachmittag, wie heute angesagt ist, einfach etwas vor in der Küche.

Capuns habe ich schon lange nicht mehr gemacht weil doch etwas aufwändig, aber sie passen für mich wunderbar in die Jahreszeit. Also auf zum frohen Basteln.

Capuns wird eigentlich mit Schnittmangold gemacht. Schnittmangold hatte meine Grossmutter immer im Garten, weil der die kalten Temperaturen besser erträgt als Spinat. Also gehe ich davon aus, dass der als Wintergemüse durchgeht. Nur... Schnittmangold habe ich noch nie hier im Angebot gefunden, also greife ich auf den nahen Verwandten zurück: Stielmangold oder wie ich ihm sage Chrutstile, Krautstiel. Der ist leider nur bedingt saisongerecht. Dafür bleiben mir noch die Stiele für einen leckeren Gratin, weil ich ja nur das Grün brauche.

Schlechte Ausrede.

Aber ein gutes Sonntagsmahl.

4 Personen (das schmeckt so gut, dass das sehr knapp ist)

150g Mehl

1 Prise Salz

3 EL Milch

2 Eier

½ Zwiebel, feingehackt

½ Bund Petersilie, feingehackt

½ Bund Schnittlauch, gehackt

Butter

50 g Trockenfleischabschnitte, gehackt

100 g Salsiz (oder Salami), in Würfeli

ca. 16 grosse Mangoldblätter oder 

feiner Krautstiel, die weissen Stiele herausgeschnitten

1 dl Rahm

2 dl Bouillon

50 g Salsiz (oder Salami), in feinen Streifen

 

Aus Mehl, Eiern, Milch und Salz einen festen Spätzliteig machen, quellen lassen. Die Zwiebel in Butter golden braten, auskühlen lassen und mit den Kräutern und dem Fleisch unter den Teig mischen. (Vegis: Käsewürfelchen, feingehackte Pilze oder Gemüse) Die Mangoldblätter im kochenden Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und auf ein Küchentuch legen, trockentupfen. Die Füllung auf die Mangoldblätter verteilen, von der Seite her einschlagen und aufrollen. Rahm und Bouillon in einer weiten Pfanne aufkochen, Mangoldpäckli einlegen und ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln. Salsizstreifen in einer Pfanne langsam erhitzen und im eigenen Fett kross braten, darüber streuen. Wer keine Angst vor zu viel und oder falschem Fett hat, kann mit dem Fett der Salsizstreifen den Sud aromatisieren. Da ist nämlich viel Geschmack drin.

Capuns kann man auch gut vorbereiten. Fertigstellen und ab in den Kühlschrank. Einfach im Sud wieder erhitzen. Einfrieren geht auch einfach: fertige Capuns mit der Sauce einfrieren. Zum Auftauen alles gefroren langsam erhitzen. Ich halte mich nicht mal an meine eigenen Rezepte. Das hier habe ich für mein Kochbuch zu „detox oder eine herde rosa elefanten“ geschrieben und so übernommen. Aber in meinen Capuns war heute Landjäger und nicht Salsiz und Trockenfleischabschnitte. Urprünglich war eine Vegivariante mit getrockneten Steinpilzen und Gemüse geplant, aber da waren die Landjäger, die wir vor dem Wegwerfen retten mussten.

felchen an haselnuss-petersilien-butter, bunter gemüsereis

Nach wie vielen Jahren verjährt Diebstahl? Die Idee zum heutigen Menu habe ich nämlich 1981 im Bahnhofbuffet in Basel gestohlen. Bei einem tête à tête mit meinem damaligen Freund.

Wirklich romantisch war der Abend nicht. Mein Freund hatte Bereitschaftsdienst über das Wochenende und der Pager lag zwischen uns auf dem Tisch und hätte ihn jederzeit zur Arbeit rufen können. Weiss überhaupt noch jemand, was ein Pager ist? Item.

Ich kann mich gut an den Abend erinnern, weil das Lokal sehr besonders war, riesig hohe Räume und an der Wand das riesige Farbstiftbild von Alfred Hofkunst und auf dem Teller Eglifilets mit Haselnüssen. Vis à vis der Mann, in den ich mich verliebt hatte und dazwischen .... der Pager.

Der lag diesmal nicht auf dem Tisch und der Mann vis à vis war ein anderer, der, in den ich mich vor fast 25 Jahren verliebt hatte, und aus den Egli (die es kaum mehr anders als Importware gibt) sind Zugersee-Felchen geworden. Aber der Abend war schön und das Essen schmeckte. Auch ohne hohe Decke und Hofkunst. Dafür waren wir beschwipster als damals. Bereitschaftsdienst und Alkohol gehen schlecht zusammen.

felchen an haselnuss-petersilien-butter

2 Personen

eine Handvoll Haselnüsse

1/2 Bund Petersilie

4 Felchenfilets

Salz, Pfeffer

etwas Mehl

Bratbutter

viel Butter

Die Haselnüsse grob hacken, die Petersilie fein und erst mal zur Seite stellen.

Den Felchen die Gräten zupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Mehl bestäuben.

Die Bratbutter sehr heiss werden lassen und die Felchen auf der Hautseite zuerst braten. Kurz wenden und warmstellen.

Die Butter in der Pfanne schmelzen und die Haselnüsse darin bräunen, Petersilie dazu und abschmecken.

bunter gemüsereis

Öl

1/ Zwiebel, feingehackt

1 Rüebli, in kleine Würfel geschnitten

1/2 rote Peperoni, in kleine Würfel geschnitten

einige Blätter Kabis (Weisskohl), in kleine Quadrate geschnitten

etwas Lauch, in kleine Quadrate geschnitten

1 Tasse Langkornreis

2 Tassen Wasser

etwas Gemüsebouillonpulver (geht auch ohne)

Salz

1/2 TL Kurkuma

Zwiebel im Öl dünsten, die Gemüse dazu (der Lauch darf noch etwas warten, er verliert sonst die Farbe) und weiterdünsten. Reis dazu und weiter rühren bis die Körner schön glänzen und mit Wasser auffüllen. Würzen und simmern lassen.